Технология и биохимия ржаного хлеба

Купить бумажную книгу и читать

Автор: Сарычев Б.Г.

Название: Технология и биохимия ржаного хлеба

Издательство: М.: Пищепромиздат

Год: 1959

Страниц: 200

Язык: русский

Формат: djvu

Размер: 2.65 Мб

Для сайта:

В монографии «Технология и биохимия ржаного хлеба» дано биохимическое обоснование технологического процесса приготовления ржаного хлеба на основании исследовательских работ советских н зарубежных специалистов.

Непосредственно технологии предшествуют две главы («Рожь как растение и зерно ржи» и «Химический состав ржи и ржаной муки»), в которых собраны основные сведения, характеризующие рожь как растение, в частности даны видовые ее различия. Приведена также характеристика зерна ржи, ее стандартные показатели, мукомольные особенности, химический состав целого зерна и его составных частей.

Описание технологического процесса начинается с III главы, где подробно рассматривается влияние отдельных составных частей теста на его образование. Приведены различные взгляды исследователей на образование связанного белка в тесте, рассмотрено влияние на качество теста других факторов. Освещены структурные особенности ржаного теста, химические и другие изменения, происходящие в тесте при брожении.

В главе «Выпечка» много внимания уделено клейстеризации крахмала и денатурации белка.

В главе «Готовый хлеб» подробно рассмотрен вопрос ароматообразоваиия, в частности предположение автора о влиянии на ароматообразоваиие сбраживания лимонной кислоты.

Книга предназначена для научных и инженерно-технических работников хлебопекарной промышленности.