Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов

Купить бумажную книгу и читать

Название: Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов

Автор: Месхи А.И.

Издательство: Легкая и пищевая пром-сть

Год: 1984

Страниц: 280

Формат: PDF

Размер: 10.6 Мб

Язык: русский

В книге описан химический состав организмов. Даны характеристики белков, липидов, углеводов, витаминов, ферментов и других соединений. Рассмотрен обмен углеводов, белков, липидов, нуклеиновых кислот и др.

Изложены сведения по биохимии тканей и органов животного. Рассмотрены химический состав мяса и процессы, происходящие в нем при технологической переработке и хранении. Приведены сведения о пищевой ценности мяса.

Предназначена для учащихся техникумов мясной промышленности.

Оглавление:

Введение.

Общая биохимия. Химический состав микроорганизмов.

Общие представления о химическом составе организмов.

Элементарный состав.

Клеточное строение организмов.

Химические связи в биологических объектах.

Белки.

Химический состав.

Структура белков.

Свойства белков.

Классификация белков.

Ферменты.

Химическая природа ферментов.

Общие представления о механизме действия ферментов.

Свойства ферментов.

Номенклатура и классификация ферментов.

Нуклеиновые кислоты.

Характеристика нуклеиновых кислот.

Строение и свойства дезоксирибонуклеиновой кислоты.

Строение и свойства рибонуклеиновых кислот.

Нуклеотиды.

Липиды.

Жиры.

Липоиды.

Углеводы.

Элементарный состав и строение углеводов.

Классификация углеводов.

Вода и минеральные вещества.

Вода.

Минеральные вещества.

Витамины.

Общая характеристика витаминов.

Номенклатура и классификация витаминов.

Химические процессы, происходящие в организме животного.

Обмен веществ и энергии как основной признак жизни.

Биоэнергетика.

Биосинтез.

Пищевые вещества.

Этапы обмена веществ.

Обмен углеводов.

Значение углеводов в питании и содержание их в пищевых.

продуктах.

Переваривание и всасывание углеводов.

Промежуточный обмен углеводов.

Обмен липидов.

Значение липидов в питании и содержание их в пищевых.

продуктах.

Переваривание и всасывание липидов.

Промежуточный обмен липидов.

Обмен белков.

Значение белков в питании и содержание их в пищевых.

продуктах.

Переваривание и всасывание белков.

Промежуточный обмен аминокислот.

Обмен нуклеиновых кислот.

Переваривание и всасывание нуклеиновых кислот.

Промежуточный обмен нуклеиновых кислот.

Водный и минеральный обмен.

Водный обмен.

Минеральный обмен.

Нервно-гуморальная регуляция обмена.

Общие представления о гормонах.

Гормоны щитовидной железы.

Гормоны паращитовидных желез.

Гормоны надпочечников.

Гормоны поджелудочной железы.

Половые гормоны.

Гормоны гипофиза.

Техническая биохимия. Биохимия тканей и органов сельскохозяйственных животных.

Биохимия мышечной ткани.

Строение поперечнополосатой мышечной ткани.

Химический состав мышечной ткани.

Сокращение и расслабление мышц.

Автолитические превращения мышечной ткани.

Биохимия крови.

Строение и физико-химические свойства крови.

Химический состав крови.

Биохимические превращения крови.

Пищевая ценность крови.

Биохимия соединительной ткани.

Строение соединительной ткани.

Химический состав соединительной ткани.

Собственно соединительная ткань.

Хрящевая ткань.

Костная ткань.

Изменение коллагена при технической обработке.

Биохимия жировой ткани.

Химический состав жировой ткани.

Биохимические и физико-химические изменения жиров.

Биохимия покровной ткани.

Строение шкуры.

Химический состав покровной ткани.

Потовые и сальные железы.

Биохимия нервной ткани.

Химический состав нервной ткани.

Биохимические процессы, протекающие в нервной ткани.

Пищевая ценность мозга.

Биохимия внутренних органов.

Печень.

Почки.

Легкие.

Автолитические изменения, происходящие в печени, почках и легких.

Пищевая ценность печени, почек и легких.

Биохимия эндокринных и пищеварительных желез.

Состав мяса и яиц и биохимические процессы, протекающие в них при хранении и переработке.

Состав, свойства и пищевая ценность мяса.

Химический состав и пищевая ценность компонентов мяса.

Водосвязывающая способность мяса.

Характеристика мяса по аромату и вкусу.

Окраска свежего мяса.

Особенности мяса домашней птицы.

Биохимические основы созревания мяса.

Общая характеристика процесса созревания.

Изменение консистенции мяса.

Изменение влагосвязывающей способности мяса в процессе созревания.

Накопление веществ, обусловливающих аромат и вкус.

Интенсификация созревания.

Загар мяса.

Изменение мяса при холодильной обработке.

Физические изменения при замораживании и хранении мяса.

Автолитические изменения.

Химические изменения.

Изменения свойств мяса при размораживании.

Биохимические изменения компонентов мяса под воздействием микробов.

Гниение мяса.

Биохимические основы использования микрофлоры в производстве мясопродуктов.

Изменение мяса в процессе посола.

Посол как диффузионно-осмотический процесс.

Изменение составных частей мяса при посоле.

Образование специфической окраски.

Изменение вкуса и аромата.

Консервирующее действие поваренной соли.

Изменение мяса при копчении.

Состав коптильного дыма.

Изменение свойств мяса при копчении.

Консервирующий эффект копчения.

Изменение мяса при тепловом воздействии.

Изменение белков.

Изменение липидов.

Изменение витаминов.

Образование компонентов вкуса и аромата.

Биохимия яйца.

Строение яйца.

Химический состав яйца.

Пищевая ценность яиц.

Изменения яиц при хранении.

Продукты переработки яиц.