Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Купить бумажную книгу и читать

Название: Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Автор: Тимошенко Н.В., Патиева А.М.

Издательство: КубГАУ

Год: 2012

Формат: pdf

Размер: 6 мб

Cтраниц: 601

Язык: русский

1 Сырье для мясной промышленности и система заготовок убойных животных. Порядок реализации убойных животных

Понятие о предмете «Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов» и его связь с другими дисциплинами

Развитие отечественной мясной промышленности и современное ее состояние в России и Краснодарском крае

Общая характеристика убойных животных, требования к ним перерабатывающей промышленности. Удельный вес отдельных видов животных в мясном балансе страны

Основные достижения науки и передового опыта в производстве и рациональном использовании животноводческой продукции

2 Транспортировка убойных животных на мясоперерабатывающие предприятия

Организация транспортировки убойных животных. Сопроводительная документация. Мероприятия по подготовке животных к транспортировке

Профилактика стрессовых ситуаций

Транспортировка убойных животных автомобильным транспортом, по железной дороге, водным транспортом, гоном. Уход за животными в пути и ветеринарно-санитарные

мероприятия

3 Переработка убойных животных

Типы мясоперерабатывающих предприятий

Предубойное содержание животных и его влияние на качество мяса

Предубойный ветеринарный осмотр животных

Способы убоя скота и их сравнительная оценка

Первичная переработка крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота, свиней и других убойных животных

Термины и определения в мясной промышленности

4 Морфологический и химический состав мяса

Понятие о мясе. Пищевая, биологическая, энергетическая ценность мяса и мясопродуктов

Разновидность, морфологический и химический состав, структурные, функциональные особенности тканей мяса, их биологические функции и технологическое значение

Влияние вида, породы, пола, возраста, упитанности на качественный состав и свойства мяса. Мясо незрелых животных. Мясо исхудалых и истощенных животных

Товароведение мяса. Требования стандартов к мясу

Сортовая разделка туш убойных животных

5 Изменения в мясе после убоя и при хранении. Характеристики мяса с признаками PSE и DFD. Генетически модифицированные продукты

Сущность послеубойных изменений в мясе. Автолиз. Созревание мяса. Предшественники вкуса и аромата

Значение физико-химических изменений и факторы, влияющие на процесс созревания. Способы улучшения и ускорения созревания мяса. Понятие о мясе с нетрадиционным характером автолиза

Порча мяса: загар, свечение, плесневение, ослизнение, гниение. Причины и сущность. Санитарная оценка и использование мяса с признаками порчи

Пороки мяса. Причины возникновения PSE и DFD мяса. Меры по предупреждению нежелательных изменений в мясе. Методы распознавания мяса, полученного от больных животных или трупов

Генетически модифицированные продукты

6 Консервирование мяса и мясных продуктов

Классификация мяса по термической обработке и её значение в производстве и при хранении мясопродуктов

Консервирование мяса низкой температурой. Режимы хранения мяса в холодильных камерах. Факторы, влияющие на изменение в мясе (температура, влажность, вентиляция, циркуляция воздуха и др. )

7 Технология обработки субпродуктов, пищевого жира, кишечного сырья, крови, эндокринноферментного сырья. Технология и гигиена первичной обработки кожевенно-мехового сырья, сырья технического назначения

Технология обработки субпродуктов

Технология сбора и переработки крови убойных животных

Технология обработки кишечного сырья

Технология получения пищевых жиров. Комплексная переработка кости (механическая обвалка кости, производство пищевых бульонов, использование кости на медицинские, кормовые и специальные цели)

Технология сбора, переработки, хранения и использования эндокринно-ферментного и специального сырья

Технология и гигиена первичной обработки кожевенного сырья. Обработка шкур, щетины, волоса, рогокопытного сырья

Использование непищевых отходов и конфискатов

8 Технология производства колбасных, соленых, копченых изделий, полуфабрикатов и готовых блюд

Общая характеристика колбасных, соленых и копченых изделий. Классификация

Требования к сырью для колбас, копченостей. Подготовка сырья. виды оболочек и покрытий. Пищевые и функциональные добавки, их назначение

Технология колбасных и ветчинных изделий

Особенности технологии производства вареных колбас, сосисок сарделек, варенокопченых, полукопченых, сырокопченых (твердокопченых) колбасных изделий

Технология производства колбасных хлебов

Производство продуктов из говядины, свинины, баранины

Режимы и сроки хранения и транспортировки колбасных, копченых и соленых изделий

Классификация полуфабрикатов

Технология производства натуральных полуфабрикатов

Технология производства панированных полуфабрикатов

Технология производства рубленых полуфабрикатов

Технология производства пельменей

Технология производства фасованного мяса

Технология производства мясных быстрозамороженных готовых блюд

Упаковка и хранение продуктов в газовых средах и под вакуумом. Условия хранения и транспортировки полуфабрикатов

9 Технология производства баночных консервов

Ассортимент баночных консервов. Принципы классификации

Сырьё, материалы и тара, используемые для производства баночных консервов

Общая характеристика технологического процесса производства баночных консервов

Хранение консервов

Причины бактериальной и химической порчи, пути предотвращения

10 Технология переработки сельскохозяйственной птицы и кроликов

Технология первичной переработки птицы

Технология убоя и первичной переработки кроликов

11 Технология переработки мяса на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах

и домашних условиях

Особенности технологии убоя и первичной переработки мяса и мясопродуктов на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах, домашних условиях

Копчение мясопродуктов. Приготовление колбас. Хранение мясопродуктов

12 Технология производства кормовых средств

Классификация сырья для производства технических жиров и кормовой муки

Технологические процессы производства технических жиров и кормовой муки

Санитарный режим и меры безопасности при производстве продукции из непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий

13 Производство мясной продукции на основе биотехнологии

Биотехнология как наука. Основные этапы развития

Общая характеристика и классификация ферментов

Теоретические основы ферментативных процессов при созревании и посоле мяса

Применение ферментных препаратов в технологии мясных продуктов

Роль микрофлоры в технологии мяса и мясных продуктов

Использование бактериальных стартовых культур в технологии мясных продуктов

Особенности производства ферментированных колбас

14 Основы стандартизации и сертификации

Значение, сущность, функции, цели и задачи стандартизации

Виды стандартов, их построение и краткая характеристика

Порядок разработки, структура и изложение стандартов, технических условий и других нормативных и технологических документов

Особенности стандартизации сельскохозяйственной продукции

Государственный и ведомственный надзор и контроль за соблюдением стандартов

Значение, сущность, функции, цели и задачи сертификации. Схемы сертификации

Сертификат соответствия и санитарно-эпидемиологическое заключение

Получение сертификатов на реализуемую продукцию

15 Организация производственного контроля на мясоперерабатывающих предприятиях

Сущность производственного контроля и его виды

Государственный ветеринарный надзор

Производственный лабораторный и ветеринарно-санитарный контроль

Производственный технологический и метрологический контроль

Контроль за техническим состоянием технологического оборудования и транспорта

Подготовка кадрового состава

Медицинские осмотры и профессиональная гигиеническая подготовка

16 Сертификация системы качества на основе принципов ХАССП и в соответствии с международными стандартами ИСО

Современная концепция управления качеством и безопасностью продуктов питания

ХАССП - наиболее эффективная система, гарантирующая качество и безопасность продуктов питания

Основные требования к российской версии ХАССП

Основные принципы ХАССП

Этапы разработки системы ХАССП

Порядок проведения работ по сертификации системы ХАССП

Роль международных стандартов ИСО в улучшении качества и повышения конкурентоспособности предприятий

Мотивы для сертификации СМК

Принципы менеджмента качества

Ключевые вопросы, связанные с созданием СМК