Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов

Купить бумажную книгу и читать

Название: Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов

Автор: Кудряшов Л.С.

Издательство: ДеЛи принт

Год: 2008

Страниц: 160

ISBN: 978-5-94343-157-9

Формат: DJVU

Размер: 4.4 Мб

Язык: русский

В книге рассматриваются основные биохимические и физикохимические процессы, происходящие в мясе и сопутствующих продуктах переработки животных, изменения, происходящие при охлаждении, замораживании, хранении, тепловой обработке и копчении с учетом особенностей их состава и строения. Приведены данные, характеризующие состав и свойства мяса птицы и яйца.

Книга рекомендована в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 260300 «Технология сырья и продуктов животного происхождения» специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов». Издание будет также полезно аспирантам и специалистам мясной промышленности, столкнувшимся с необходимостью повышения своего профессионального уровня по общенаучным дисциплинам.

Содержание:

Предисловие.

Биохимия мышечной ткани и крови.

Автолитические превращения мышечной ткани.

Биохимия крови.

Биохимические превращения крови.

Стабилизация крови.

Автолитические превращения крови.

Биохимические превращения под воздействием микроорганизмов.

Пищевая ценность крови.

Биохимия соединительной и жировой тканей.

Собственно соединительная ткань.

Хрящевая ткань.

Костная ткань.

Изменение коллагена при термической обработке.

Биохимия покровной и нервной тканей.

Меланины.

Потовые и сальные железы.

Нервная ткань.

Головной мозг.

Спинной мозг.

Биохимические процессы в нервной ткани.

Использование нервной ткани.

Биохимия внутренних органов, эндокринных и пищеварительных желез.

Биохимия внутренних органов.

Биохимические процессы в печени.

Почки.

Легкие.

Использование внутренних органов.

Автолитические изменения внутренних органов.

Сбор, хранение и переработка эндокринно-ферментного сырья.

Консервирование и транспортировка эндокринноферментного сырья.

Химический состав мяса и его пищевая ценность. Физико-химические изменения мяса при охлаждении и хранении.

Химический состав мяса и его пищевая ценность.

Физико-химические изменения мяса при охлаждении и хранении.

Изменения мяса при замораживании.

Изменение свойств белков мышечной ткани.

Влияние замораживания на микрофлору.

Влияние замораживания на структуру тканей.

Изменения мяса в процессе посола и копчения.

Изменения мяса при тепловом воздействии.

Биохимия яйца.

Заключение.

Литература.