Технология переработки плодов и ягод

Купить бумажную книгу и читать

Название: Технология переработки плодов и ягод

Автор: Скрипников Ю.Г.

Издательство: Агропромиздат

Год: 1988

Страниц: 298

ISBN: 5-10-000024-04

Формат: PDF

Размер: 8 Mб

Язык: русский

Учебное пособие написано в соответствии с утвержденной программой подготовки мастеров по переработке сельскохозяйственных продуктов В нем рассказано о плодово-ягодном сырье, способах его доставки, приемки и хранения. Описаны процессы производства соков, компотов, консервов. Даны технология сушки плодов и основы организации технохимического контроля. Для подготовки рабочих в СПТУ. Учебное пособие может быть использовано при профессиональном обучении рабочих на производстве.

Содержание

Переработка плодов и ягод.

Общие вопросы консервирования.

Пищевая ценность плодов и ягод и продуктов их переработки.

Стандартизация продукции.

Плодово-ягодное сырье.

Хранение свежих плодов и ягод.

Причины порчи продукции и методы консервирования.

Тара в консервном производстве.

Единицы измерения, учет и маркировка консервной продукции.

Основные процессы консервирования.

Технология консервирования плодов и ягод.

Классификация плодово-ягодных консервов.

Мочение плодов и ягод.

Маринование плодов и ягод.

Производство компотов.

Производство плодовых и ягодных соков.

Консервы из протертых и дробленых плодов и ягод.

Фруктовые напитки.

Консервирование плодов и ягод антисептиками.

Производство концентрированных продуктов на сахаре.

Быстрое замораживание плодов и ягод.

Использование отходов переработки плодов и ягод.

Технология сушки плодов.

Основы и способы сушки плодов и ягод.

Сырье и его подготовка к сушке.

Искусственная сушка плодов и ягод.

Солнечно-воздушная сушка плодов и ягод.

Упаковка, хранение и перевозка сушеных плодов и ягод.

Организация технохимического контроля консервного и сушильного производства.

Задачи технохимического контроля на перерабатывающих предприятиях.

Контроль качества сырья и материалов.

Контроль технологического процесса производства плодово-ягодной продукции.

Контроль технологического процесса сушки плодов и ягод.

Контроль за хранением готовой продукции.

Производственная санитария.

Санитарные требования, предъявляемые к плодоперерабатывающим предприятиям.

Санитарные требования, предъявляемые к хранилищам сырья и готовой продукции.

Медицинские осмотры и правила личной гигиены.

Лабораторно-практические занятия:

Сырьевая база.

Составление плана-графика сырьевого конвейера.

Определение видов сырья и дегустационная оценка.

Определение товарного качества сырья.

Правила уборки и товарной обработки плодов и ягод.

Хранилища для плодов и ягод.

Устройство фруктохранилищ.

Расчеты по размещению плодов на хранение в холодильнике.

Приборы контроля режима хранения плодов, ягод и готовой продукции.

Пряности и материалы для консервирования.

Определение качества пряностей, соли и сахара.

Расчеты по приготовлению растворов поваренной соли, сахара и сернистой кислоты.

Тара в консервном производстве.

Ознакомление с консервной тарой и стандартами на нее.

Классификация готовой продукции.

Ознакомление с видами консервов в герметичной и негерметичной таре.

Технологический контроль.

Определение зрелости плодов и ягод.

Определение содержания сухих веществ в сырье, сиропах и готовых продуктах.

Мочение яблок.

Оценка качества консервов в герметически укупоренной таре.

Приготовление плодовых маринадов и определение их качества.

Приготовление варенья и определение его качества.

Определение герметичности консервов в стеклянных и металлических банках.

Оценка качества воды.

Определение качества сушеных фруктов.

Определение влияния обработки сырья на качество сушеных фруктов.

Хранение готовой продукции.

Учетно-отчетная документация.

Расчеты по производству и учету консервной продукции.

Оформление учетно-отчетной документации.

Списание плодов и ягод на естественную убыль при хранении.

Предприятия по переработке плодов и ягод.

Оборудование цеха переработки плодов и ягод.

Приложения.

Указатель литературы.