Технология колбасных изделий

Купить бумажную книгу и читать

Название: Технология колбасных изделий

Автор: Лаврова Л.П., Крылова В.В.

Издательство: Пищевая промышленность

Год: 1975

Страниц: 344

Формат: DJVU

Размер: 25 Мб

Язык: русский

Колбасные изделия и копчености занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.

Производство колбасных изделий в промышленных условиях складывается из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырье (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырье является скоропортящимся.

В книге описана технология колбасных изделий и копченостей па основе современных достижений науки и техники.

Описано сырье и материалы, а также оболочки, применяемые в колбасном производстве, приведены требования к их качеству и способы подготовки.

Даются основные сведения о добавках различных веществ к основному сырью.

Рассмотрены основные технологические процессы колбасного производства.

Приведена характеристика основных групп колбасных изделий, рецептура и требования к качеству.

Оглавление:

Общая технология колбасных изделий.

Сырье и материалы для производства колбасных изделий.

Мясное сырье.

Виды мяса.

Термическое состояние мяса.

Субпродукты.

Жировое сырье.

Кровь.

Белковые стабилизаторы.

Молоко и молочные продукты.

Яйца и продукты из яйца.

Мучные продукты.

Пряности.

Чеснок и лук.

Коньяк и мадера.

Посолочные ингредиенты.

Коптильные препараты.

Оболочки для колбасных изделий.

Перевязочные и упаковочные материалы.

Добавки, применяемые в колбасном производстве.

Вещества, повышающие интенсивность и стабильность цвета мясопродуктов.

Аскорбиновая кислота п ее производные.

Никотиновая кислота.

Глюконо-дельта-лактон.

Вещества, повышающие влагоудерживающую способность мяса.

Вещества, улучшающие вкус продуктов.

Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка.

Плазма и сыворотка крови.

Обезжиренное молоко.

Вещества, тормозящие окисление жира.

Консерванты.

Подготовка сырья и оболочек для колбасного производства.

Подготовка мяса.

Разделка туш.

Обвалка.

Жиловка и сортировка мяса.

Подготовка субпродуктов.

Подготовка натуральных и искусственных оболочек.

Подготовка натуральных оболочек.

Подготовка искусственных и сшитых оболочек.

Посол мясопродуктов.

Консервирующее действие посолочных веществ.

Поваренная соль.

Нитрат и нитрит.

Сахар.

Методы посола мяса.

Сухой посол.

Мокрый посол.

Смешанный (комбинированный) посол.

Изменение мяса в процессе посола.

Диффузионный обмен.

Влагоудерживающая способность мяса.

Стабилизация окраски мяса.

Изменения белковых и других веществ.

Влияние микрофлоры.

Интенсификация процесса посола.

Механическая и тепловая обработка мясопродуктов.

Измельчение мяса.

Перемешивание.

Шприцевание фарша в оболочки или формы.

Осадка батонов.

Копчение.

Консервирующее действие дыма.

Изменения мясопродуктов в процессе копчения.

Методы и техника копчения.

Методы тепловой обработки.

Физико-химические изменения.

Варка разных мясопродуктов.

Тепловая обработка колбас.

Сушка.

Частная технология колбасных изделий.

Производство копченостей.

Приготовление рассола.

Свинокопчености.

Сырокопченые изделия.

Копчено-вареные и вареные изделия.

Копчено-запеченные изделия.

Запеченные изделия.

Разные изделия из свинины.

Бекон соленый в полутушах.

Говяжьи копчености.

Бараньи копчености.

Требования к качеству копченостей и хранение.

Вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы.

Вареные колбасы.

Фаршированные колбасы.

Технологический процесс.

Сосиски и сардельки.

Мясные хлебы.

Полукопченые колбасы.

Копченые колбасы.

Сырокопченые колбасы.

Варено-копченые (летние) колбасы.

Ливерные колбасы, мясные паштеты, зельцы, мясные студни, кровяные колбасы.

Ливерные колбасы.

Мясные паштеты.

Зельцы.

Мясные студни.

Кровяные колбасы.

Дегустационная оценка изделий колбасного производства.

Подготовка к дегустации колбасных и ветчинных изделий.

Оформление результатов дегустации.

Смотры и конкурсы лучшей продукции.

Приложения.

Список использованной литературы.

Предметный указатель.