Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов

Купить бумажную книгу и читать

Название: Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов

Автор: Антипова Л.В.(ред.)

Издательство: ГИОРД

Год: 2011

Страниц: 595

ISBN: 978-5-98879-134-8

Формат: PDF

Размер: 67 Мб

Язык: русский

В учебном пособии приведены теоретические сведения об основных процессах колбасного производства, охарактеризованы традиционные и инновационные технологии. Представлены базовые схемы и технологическое оборудование для выполнения основных операций при переработке мясного сырья.

Книга рекомендуется специалистам мясоперерабатывающей отрасли, студентам профильных вузов и средних специальных учебных заведений.

Оглавление

Предисловие

Мясо сельскохозяйственных животных

Строение и химический состав мышечной ткани

Строение и химический состав соединительных и других тканей

Характеристика небелковых компонентов мяса

Непищевые и чужеродные вещества

Пищевая ценность и качество мяса и мясопродуктов

Биохимические и физико-химические превращения при хранении и переработке мяса

Приемка и подготовка мясного сырья

Виды и приемка мясного сырья колбасного и полуфабрикатного производств

Разделка мясного сырья

Обвалка и жиловка мяса

Технологическое оборудование при подготовке мясного сырья

Производство продуктов из свинины и говядины

Классификация и технологические схемы продуктов из свинины и говядины

Посол мяса

Цветообразование и стабилизация окраски мясопродуктов

Технологическое оборудование для производства продуктов из свинины и говядины

Производство колбасных изделий

Измельчение и особенности посола сырья для производства колбасных изделий

Оборудование для измельчения и перемешивания мясного сырья с посолочными компонентами

Пищевые добавки, используемые в колбасном производстве

Приготовление мясных эмульсий

Оболочки, используемые в колбасном производстве

Формование колбасных батонов

Термообработка мясных и колбасных изделий

Назначение термообработки.

Характеристика биохимических процессов, протекающих при термической обработке

Обжарка

Методы и режимы термообработки

Особенности термообработки колбасных изделий в различных оболочках

Запекание

Охлаждение

Копчение

Сушка

Оборудование для термообработки

Особенности некоторых технологий производства колбасных изделий

Производство сырокопченых колбас

Особенности технологии производства полукопченых, варено-копченых колбас

Особенности технологии производства ливерных колбас

Производственные дефекты вареных колбасных изделий

Производство полуфабрикатов, быстрозамороженных готовых блюд

Производство фасованного мяса

Производство полуфабрикатов

Производство полуфабрикатов в тестовой оболочке

Производство быстрозамороженных готовых блюд

Технологическое оборудование для производства полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд

Дообвалка мяса, переработка кости и вторичною коллагенсодержащего сырья

Дообвалка мяса

Технология переработки кости

Расчеты параметров для подбора технологического оборудования переработки кости

Структура и свойства коллагена

Характеристика коллагенсодержашего сырья

Состояние и тенденции использования коллагенсодержащих ресурсов

Упаковка мясных продуктов

Библиографический список