Основы современных технологий переработки мяса (в 2-х частях)

Купить бумажную книгу и читать

Название: Основы современных технологий переработки мяса (в 2-х частях)

Автор: Жаринов А.И., Кузнецова О.Н., Черкашина Н.А.

Издательство: Итар-тасс

Год: 1994 / 1997

Формат: djvu

Размер: 12 мб

Cтраниц: 295+324

Язык: русский

Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельченные продукты

Часть 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты

Многолетняя погоня за интенсификацией производства и наращиванием объемов перерабатываемого сырья в мясоперерабатывающей отрасли привела к необоснованной модификации ассортимента вырабатываемой продукции, субъективному упрощению ряда технологических процессов, отрыву производителя от запросов потребителя и главное - к девальвации самого понятия "качество мяса и мясопродуктов". Несмотря на формальное наличие стандартов, регламентирующих различные характеристики сырья, вспомогательных материалов и готовых изделий, их качество в большинстве случаев не отвечает мировому уровню, существующая система технологического контроля не является достаточно эффективной. Отсутствует однородность качества готовой продукции, т.е. мясопродукты одного и того же вида, изготовленные в условиях разных предприятий, имеют совершенно различные органолептические, структурно-механические и технологические характеристики.

Утеряно чувство долга и ответственности перед потребителем. Происходит деградация технолога как основного специалиста мясной отрасли. В связи с вышеизложенным, в условиях перехода к рыночной экономике требуется коренной пересмотр не только производственных отношений, но и сложившегося профессионального мировоззрения. В настоящее время технолог колбасного производства обязан не только в совершенстве знать состав и основные свойства сырья, не только понимать сущность и взаимосвязь процессов, происходящих в мясе на разных этапах переработки, но и в совершенстве владеть причинами изменения отдельных показателей качества на различных этапах технологической цепочки (выращивание животных - транспортировка - первичная переработка скота - холодильная обработка -изготовление мясопродуктов - хранение - реализация) и уметь управлять качеством сырья и готовой продукции имеющими у него средствами, быть ориентированным на запросы потребителя, владеть вопросами ценообразования, рыночной конъюнктуры и рекламы.

СОДЕРЖАНИЕ:

Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельченные продукты

Основные принципы технологии мяса и мясопродуктов.

Понятие качества. Пищевая и биологическая ценность мясопродуктов.

Качество мяса. Факторы, формирующие качество сырья.

Биохимические, физико-химические и микробиологические процессы.

Функционально-технологические свойства.

Принципы получения стабильных мясных систем.

Новая идеология в области пищевого белка. Комбинированные мясопродукты.

Технология эмульгированных мясопродуктов.

Принципы выбора рецептур.

Требования к основному сырью.

Посол сырья.

Приготовление мясных эмульсий.

Принципы изменения рецептур мясопродуктов с применением белковых препаратов.

Шприцевание. Колбасные оболочки.

Термическая обработка.

Хранение и упаковка.

Список использованной литературы.

Часть 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты

Предисловие авторов.

Классификация цельномышечных продуктов. Общие принципы производства.

Технологические особенности подготовки сырья.

Характеристика основного сырья.

Специфика использования мясного сырья с признаками PSE и DED в производстве цельномышечных изделий.

Способы разделки полутуш. Сортность мяса и технологическая направленность его применения.

Созревание мяса. Способы повышения нежности.

Посол мяса. Сущность, методы и технологические приемы.

Биохимические аспекты процесса посола.

Сущность процессов накопления и распределения посолочных веществ при посоле.

Математическая модель процесса проникновения и перераспределения посолочных веществ в мышечной ткани.

Технология посола цельномышечных мясопродуктов.

Способы шприцевания рассолов.

Интенсивные способы обработки сырья при посоле.

- механическая тендеризация мяса.

- тумблирование.

- массирование.

Основные принципы процесса реструктурирования.

Посолочные ингредиенты и пищевые добавки, применяемые при производстве цельномышечных мясопродуктов.

- посолочные вещества.

- сахара.

- пищевые кислоты и их соли.

- пищевые фосфаты.

- пряности, приправы, вкусоароматические добавки.

- вещества-консерванты.

- вещества, повышающие адгезию и величину водосвязывающей способности.

- пищевые красители.

- вещества-антиокислители.

- бактериальные препараты.

- ферментные препараты.

- вода питьевая.

- белкосодержащие добавки и белковые препараты.

Методология приготовления стандартных рассолов.

Многокомпонентные рассолы.

Подготовка мясного сырья к термической обработке.

Термическая обработка.

- обжарка.

- копчение.

- запекание.

- варка.

- сушка.

Охлаждение и хранение.

Примеры традиционных, модифицированных и новых технологий цельномышечных изделий.

- окорок вареный.

- рулет вареный.

- ветчина в оболочке.

- ветчина в форме.

- ветчина вареная в пленке.

- окорок бескостный вареный в оболочке.

- ветчина куриная в оболочке.

- говядина вареная в оболочке.

- говядина вареная прессованная.

- говядина вареная формованная.

- шейка копчено-вареная.

- карбонад копчено-вареный.

- филей говяжий копчено-вареный.

- фаршированная копчено-вареная грудинка.

- пастрома копчено-запеченная.

- бекон копчено-запеченный.

- балык говяжий копчено-запеченный.

- рулет говяжий копчено-запеченный.

- буженина запеченая (жареная).

- корейка сырокопченая.

- грудинка бескостная сырокопченая (бекон).

- окорочок сырокопченый.

- грудинка бескостная сыросоленая.

- балык сырокопченый.

Особенности производства реструктурированных мясопродуктов из нетрадиционного сырья.

- изделия из мяса птицы.

- изделия из субпродуктов.

- изделия комбинационного типа.

Специализированные линии производства цельномышечных мясопродуктов.

Санитарно-гигиенические аспекты производства деликатесных изделий.

Применение системы "КРИОВАК" при производстве изделий с длительным периодом хранения.

Пример организации текущего технологического контроля - производства бекона в США.

Список использованной литературы.