Производство французскихъ мягкихъ сыровъ

Купить бумажную книгу и читать

Название: Производство французскихъ мягкихъ сыровъ

Автор: Калантар А.А.

Издательство: М.: Типография М.Г. Волчанинова, Издание журнала "Вестник русского сельского хозяйства"

Год: 1891

Страниц: 40

Формат: PDF

Размер: 5.3 Mб

Язык: русский дореформенный

Под названием французских сыров подразумевают целый ряд мягких весьма нежных сыров, приготовляемых главным образом во Франции, где это искусство процветает с давних пор. Эти сыры можно разделить на 1. легкие, утренние или чайные сыры, каковы сливочные свежие несоленые (Suisse, fromage a la creme, duc, Camembert frais и пр.) и 2. сыры, которые приготовляются из цельного молока без прибавления сливок, солятся и имеют ту особенность, что они покрываются снаружи плесенью. Таковы бри, камамбер и невшатель и другие видоизменения этих сортов.

Бри, невшатель и камамбер - сорта самые распространенные и имеющие более хозяйственное значение, чем сыры первой группы. Здесь, главным образом, пойдет разговор о приготовлении этих трех сортов, а в конце вкратце дано описание приготовления некоторых сортов утренних сыров.

Оглавление

Экономические аспекты производства мягких французских сыров

Проблемы хранения мягких французских сыров

Качество молока

Содержание молочного поголовья крупного рогатого скота

Испытание молока

Приготовление сычужного фермента

Сыроварня

Приготовление бри

Приготовление камамбера

Приготовление невшателя

Порча сыров

Паразиты

О плесени

Солильня

Устройство подвала