Биохимия молока и мяса

Купить бумажную книгу и читать

Название: Биохимия молока и мяса

Автор: Рогожин В.В.

Издательство: ГИОРД

Год: 2012

Страниц: 456

ISBN: 978-5-98879-126-3

Формат: PDF

Размер: 51 Мб

Язык: русский

В учебнике рассмотрены химический состав и физико-химические свойства основных компонентов молока и мяса. Описаны физиолого-биохимические процессы в молочной железе и в мышцах, показано протекание физико-химических и биологических реакций, протекающих при производстве маточных и мясных продуктов.

Приводятся методы технологической переработки вторичного молочного сырья (обезжиренное молоко, пахта, маточная сыворотка), способы производства молочно-белковых концентратов (казеин, лактоза). Рассмотрено влияние различных режимов обработки и холодильного хранения на качество мяса.

Учебник предназначен для студентов высших учебных заведений, обучающихся но специальности 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». Кроме того, учебник может быть полезен широкому кругу специалистов пищевых отраслей АПК и биологических специальностей.

Оглавление

Принятые сокращения

Введение

Биогенные молекулы

Аминокислоты и пептиды

Белки

Ферменты

Витамины и кофакторы

Углеводы

Липиды

Нуклеиновые кислоты

Биогенные молекулы энергетических процессов

Гормоны

Метаболические процессы в молочной железе

Строение и функционирование молочной железы

Метаболизм аминокислот

Метаболизм нуклеиновых кислот и белков

Метаболизм углеводов

Метаболизм липидов

Мицеллярные и белково-липидные комплексы молока

Роль нейроэндокринной системы в молокообразовании

Химический состав и физико-химические свойства молока

Химический состав молока

Физико-химические свойства молока

Бактерицидные свойства молока

Микрофлора молока

Пороки молока биохимического происхождения

Химический состав молозива

Биохимические процессы в кисломолочных бактериях

Химический состав и строение бактерий

Биохимические основы роста и развития бактерий

Биохимические механизмы анабиоза бактерий

Биохимия питания и жизнедеятельности бактерий

Молоко как питательный субстрат для бактерий

Закваски

Физико-химические механизмы образования молочного сгустка

Молоко как технологический продукт

Классификация молочных продуктов

Технологические свойства молока

Физико-химические и биохимические процессы при изготовлении молочных продуктов

Физико-химические основы производства масла

Структурно-механические свойства масла

Биохимические и химические изменения в составе масла в процессе хранения

Пороки масла

Физико-химические методы

при производстве мороженого

Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыров

Ферменты сычуга

Сыропригодность молока

Классификация сыров

Закваски для производства сычужных сыров

Использование физико-химических и биохимических методов при производстве сыров

Основные этапы технологического процесса производства сыров

Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров

Физико-химические процессы при производстве рассольных сыров

Пороки сыров

Биохимические основы производства кисломолочных продуктов

Физико-химические и биохимические процессы при сквашивании молока

Продукты молочнокислою и спиртового брожения

Пороки кисломолочных продуктов

Физико-химические процессы при производстве молочных консервов

Требования к молоку, используемому для производства молочных консервов

Концентрированные молочные продукты

Пороки молочных консервов

Методы технологической переработки молока

Вторичное молочное сырье

Молочно-белковые концентраты

Пороки вторичного молочного сырья

Строение и функционирование мышечной ткани

Гладкая мышечная ткань

Поперечно-полосатая мышечная ткань

Химический состав мышечной ткани

Азотсодержащие экстрактивные соединении мышц

Основные безазотистые экстрактивные соединения мышц

Липиды мышц

Сократительные белки мышц

Саркоплазматические белки

Белки соединительной ткани

Биохимические процессы в мышечной ткани и их регулирование

Биохимические механизмы сокращения мышц

Роль биологически активных соединений в регулировании биохимических процессов

Механизмы нейроэндокринной регуляции биохимических процессов в мышечной ткани

Практическое использование гормонов как стимуляторов обменных процессов

Основные принципы формирования адаптационных механизмов живых организмов

Развитие приспособительных механизмов у животных при действии стрессирующих факторов

Химические процессы в мясе

Механизмы послеубойного окоченения

Накопление низкомолекулярных соединений в мясе при созревании и хранении

Технологические приемы ускорения процесса созревания мяса

Формирование вкусовых достоинств мяса

Технологические мороки созревания мяса

Физико-химические процессы в мясе при хранении

Влияние различных режимов обработки и холодильного хранения на качество мяса

Отрицательное влияние холодового сокращения на качество мяса

Белки мяса при низкотемпературном режиме хранения

Развитие дефектов в мясе и их профилактика

Влияние стрессовых факторов на качество мяса

Пути профилактики предубойных стрессов

Словарь терминов

Использованная литература