Технология бродильных производств

Купить бумажную книгу и читать

Название: Технология бродильных производств

Автор: Мальцев П.М.

Издательство: Пищевая промышленность

Год: 1980

Страниц: 560

Формат: PDF

Размер: 55.6 Mб

Язык: русский

В учебнике излагается технология бродильных производств с отражением новейших достижений науки и техники.

Рассматриваются основные закономерности размножения и роста дрожжей и других культур микроорганизмов, каталитическая активность и кинетика ферментативных реакций, использование гидролитических ферментов, массообмен, биологические мембраны и их роль в метаболизме микроорганизмов, окислительно-восстановительные процессы в биологических системах и культуральных средах, спиртовое брожение с приведением химизма образования этанола, кислот, высших спиртов и эфиров.

Излагаются общие технологические и экономические понятия, включая оптимизацию управления технологическими процессами. Дается химическая и биохимическая характеристика растительного сырья с приведением научно обоснованных способов и режимов хранения зерновых культур, картофеля и хмеля.

Описаны способы подготовки воды технологического назначения, методы обеззараживания и очистки сточных вод бродильных производств, системы водоснабжения и водоотведения.

На современной научной основе излагаются новейшие и непрерывные способы производства солода, этилового спирта, хлебопекарных дрожжей, пива, хлебного кваса, виноградных вин, коньяков, водок, ликеров, наливок, настоек и безалкогольных напитков. Кроме того, рассмотрены некоторые производства, основанные на применении бактерий (производство спиртового уксуса и молочной кислоты) и плесневых грибов (производство лимонной кислоты). Приведены принципиальные и технологические схемы всех названных производств.

Учебник предназначен для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология бродильных производств».