Замораживание пищевых продуктов

Купить бумажную книгу и читать

Автор: Постольски Я., Груда 3.

Название: Замораживание пищевых продуктов

Издательство: М.: Пищевая промышленность

Год: 1974

Количество страниц: 607

Формат: DJVU

Размер: 13 mb

Для сайта:

В предлагаемой вниманию читателей книге Я. Постольски и

3. Груды «Замораживание пищевых продуктов» (перевод с польского) изложены основы технологии и техники замораживания, хранения, транспортировки и реализации замороженных пищевых продуктов.

Значительное место отведено характеристике физико-химических, химических и биохимических изменений, происходящих в пищевых продуктах в процессе замораживания и хранения в замороженном состоянии. В главе, посвященной размораживанию пищевых продуктов, изложены методы и аппаратура, позволяющие получать наиболее высокую обратимость процесса.

Содержание:

Предисловие к русскому изданию.

Введение.

Воздействие низких температур на увеличение стойкости пищевых продуктов при хранении.

Состояние и направления развития замораживания пищевых продуктов.

Состояние и перспективы развития замораживания пищевых продуктов в Польше.

Основы технологии и техники замораживания пищевых продуктов.

Сырье.

Пригодность сырья для замораживания.

Методы сохранения качества сырья.

Подготовка пищевых продуктов к замораживанию.

Обработка сырья растительного происхождения.

Обработка сырья животного происхождения.

Процесс замораживания.

Теоретические основы процесса.

Ход процесса замораживания.

Замораживание во флюидизационном желобе.

Изменения пищевых продуктов при замораживании.

Потребность в холоде.

Аппаратура и оборудование для замораживания.

Холодильная аппаратура.

Характеристика различных типов замораживающих устройств.

Выбор морозильного аппарата с учетом его эксплуатационных показателей и стоимости.

Система упаковки замороженных пищевых продуктов.

Защитная функция упаковки.

Основные упаковочные материалы и типы упаковок для хранения замороженных пищевых продуктов.

Порционирование и упаковка замороженных пищевых продуктов.

Машины и линии для порционирования и упаковки.

Технология замораживания пищевых продуктов.

Особенности организации замораживания пищевых продуктов.

Процессы и производственные линии замораживания продуктов растительного происхождения.

Плоды.

Овощи.

Продукты из картофеля.

Хлебобулочные и кондитерские изделия.

Процессы и производственные линии замораживания продуктов животного происхождения.

Мясо.

Мясо птицы.

Рыба.

Молочные продукты.

Меланж.

Технология и производственные линии замороженных блюд.

Хранение, транспортировка и реализация замороженных пищевых продуктов.

Изменения, происходящие в пищевых продуктах при хранении.

Условия и сроки хранения.

Холодильная цепь.

Холодильный транспорт.

Автомобильный транспорт.

Железнодорожный транспорт.

Морской транспорт.

Воздушный транспорт.

Транспортировка в контейнерах.

Контроль качества замороженных пищевых продуктов при производстве и хранении.

Методы органолептической и объективной оценки качества замороженных пищевых продуктов.

Методы органолептической оценки.

Методы объективной оценки.

Методы объективной оценки качества сырья.

Методы объективной оценки качества сырья животного происхождения.

Методы объективной оценки качества сырья растительного пройсхождения.

Методы контроля при производстве замороженных пищевых продуктов.

Методы оценки изменений качества замороженных пищевых продуктов при их хранении.

Микробиологические методы исследования замороженных пищевых продуктов.

Методы контроля условий хранения.

Организация контроля производства и хранения замороженных пищевых продуктов в Польше.

Использование замороженных пищевых продуктов.

Размораживание пищевых продуктов.

Промышленные методы размораживания пищевых продуктов.

Изменения качества продуктов при размораживании.

Сохранность пищевых продуктов после размораживания.

Переработка замороженного сырья и полуфабрикатов.

Подготовка замороженных пищевых продуктов к употреблению.

Список использованной литературы.