Убой скота и разделка туш

Купить бумажную книгу и читать

Название: Убой скота и разделка туш

Автор: Грицай Е.В., Грицай Н.П.

Издательство: Легкая и пищевая промышленность

Год: 1983

Страниц: 264

Формат: PDF

Размер: 15.5 Mб

Язык: русский

Содержание книги значительно переработано с учетом совершенствования технологии и применения новой техники. При описании технологии переработки скота приведены рациональные приемы в соответствии с современными требованиями к качеству, производственной культуре и санитарии.

Для подготовки квалифицированных рабочих в профтехучилищах и на производстве.

Содержание:

Введение.

Скотосырье мясной промышленности.

Крупный рогатый скот.

Характеристика животных.

Основные породы крупного рогатого скота.

Свиньи.

Характеристика животных.

Основные породы свиней.

Мелкий рогатый скот.

Овцы.

Характеристика животных.

Основные породы овец.

Козы.

Откорм и нагул скота для убоя.

Откорм крупного рогатого скота.

Откорм свиней.

Откорм мелкого рогатого скота.

Контрольные вопросы.

Приемка скота и содержание его на скотобазах мясокомбинатов.

Транспортировка скота, предназначенного для убоя.

Транспортировка железнодорожным транспортом.

Перевозка скота автотранспортом.

Перегон скота.

Приемка и предубойное содержание скота.

Приемка скота по живой массе.

Сдача-приемка скота по количеству и качеству мяса, полученного после.

переработки скота.

Определение упитанности животных.

Определение упитанности крупного рогатого скота.

Определение упитанности свиней.

Определение упитанности мелкого рогатого скота.

Подготовка скота к убою.

Контрольные вопросы.

Технологические линии и транспортные устройства цеха убоя скота и разделки туш.

Технологические линии.

Транспортные устройства.

Подвесные пути.

Напольный безрельсовый транспорт.

Спуски и пневмотранспорт.

Контрольные вопросы.

Переработка крупного рогатого скота.

Оглушение животных.

Способы оглушения.

Оборудование для оглушения скота, его устройство и эксплуатация.

Наложение путовых цепей и подъем животных на подвесной путь.

Убой и обескровливание животных.

Способы обескровливания.

Дефибринирование крови.

Стабилизация крови.

Характеристика крови убойных животных.

Съемка шкур с туш животных.

Строение и свойства шкуры.

Съемка шкуры с головы.

Забеловка и съемка шкур с туш.

Установки для съемки шкур с туш.

Обрядка, бракераж и товарная оценка шкур.

Извлечение из туш внутренних органов.

Распиловка туш.

Зачистка туш.

Товарная оценка, клеймение мяса и взвешивание туш.

Категории упитанности мяса.

Клеймение мясных туш.

Взвешивание мясных тунг.

Контрольные вопросы.

Переработка свиней.

Технологическая схема переработки свиней.

Оглушение свиней.

Убой и обескровливание.

Обработка туш с полной съемкой шкур.

Съемка шкур на механических установках.

Мездрение шкур.

Товарная оценка свиных шкур.

Обработка туш шпаркой и с частичной съемкой шкур.

Шпарка свиных туш.

Съемка крупонов.

Удаление щетины.

Опалка туш.

Замякотка туш и вырубка позвоночника.

Извлечение внутренних органов.

Распиловка туш.

Зачистка туш.

Переработка поросят.

Товарная оценка и клеймение мяса свинины.

Сбор и обработка щетины.

Контрольные вопросы.

Переработка мелкого рогатого скота.

Убой и обескровливание.

Забеловка и съемка шкур с туш.

Забеловка туш.

Механическая съемка шкур.

Товарная оценка шкур.

Извлечение из туш внутренних органов.

Зачистка туш.

Товарная оценка и клеймение мяса туш мелкого рогатого скота.

Контрольные вопросы.

Сбор и первичная обработка эндокринно-ферментного и специального сырья.

Эндокринно-ферментное сырье.

Специальное сырье.

Контрольные вопросы.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов.

Контрольные вопросы.

Мясо.

Пищевая ценность и строение мяса.

Сортовая разрубка мяса.

Термическое состояние мяса.

Выход мяса и жира-сырца.

Контрольные вопросы.

Правила безопасности.

Правила безопасности на территории мясокомбината.

Правила безопасности в цехе убоя скота и разделки туш.

Контрольные вопросы.

Список рекомендуемой литературы.