Рыбные блюда

Купить бумажную книгу и читать

Название: Рыбные блюда

Автор: Лагунов Л.Л. и др.

Издательство: Пищевая промышленность

Год: 1973

Страниц: 326

Формат: PDF

Размер: 11.5 Mб

Язык: русский

Цель настоящей книги — привлечь внимание широких слоев населения к рыбе и вообще к продуктам моря, которые мы, безусловно, недостаточно знаем. В этой книге можно найти краткие сведения об особенностях отдельных видов промысловых рыб. Особую часть составляет кулинарный раздел книги, в котором читатель ознакомится более чем с 500 рецептами вкусных и питательных блюд из самых разнообразных видов рыбы и морепродуктов. Хочется думать, что эта книга окажется весьма полезной и для домашних хозяек, и для специалистов-кулинаров.

Оглавление

ПРЕДИСЛОВИЕ

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О РЫБЕ

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ — ВЫСОКОПИТАТЕЛЬНАЯ ПИЩА ЧЕЛОВЕКА

ВЫБОР РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ В МАГАЗИНАХ

Живая рыба

Охлажденная рыба

Мороженая рыба

Балычные изделия

Икра

Копченая рыба

Вяленая и сушеная рыба

Соленая рыба, сельди

Пряная и маринованная рыба

Рыбные консервы

Рыбные полуконсервы — пресервы

Рыбная кулинария и полуфабрикаты

О доброкачественности рыбы и рыбных продуктов

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Особенности первичной обработки некоторых видов рыб

Первичная обработка морепродуктов

„СЕКРЕТЫ" РЫБНОЙ КУЛИНАРИИ

ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ РЫБЫ

СОУСЫ, ГАРНИРЫ, ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ К РЫБНЫМ

БЛЮДАМ И ЗАКУСКАМ

Соусы и масляные смеси

Белый соус

Соус паровой

Соус „Белое вино“

Белый соус с яйцом

Томатный соус

Томатный соус с белым вином

Томатный соус с солеными огурцами, грибами и овощами

Томатный соус с овощами

Томатный соус с шампиньонами или белыми грибами

Сметанный соус

Сметанный соус на рыбном бульоне

Молочный соус густой

Молочный соус жидкий

Яично-масляный соус с лимонным соком

Яично-масляный соус с томат-пюре

Соус польский

Соус хрен с уксусом

Маринад овощной с томат-пюре

Майонез

Майонез со сметаной

Майонез с белым соусом

Майонез с корнишонами или каперсами

Майонез с зеленью

Майонез с желе

Заправка для сельдей с горчицей

Соус горчичный

Соус ореховый

Соус со сметаной и оливковым маслом

Соус грибной

Соус холодный с каперсами и горчицей

Соус с оливками и маринованными грибами

Соус из панцирей раков

Соус из сливок

Соус из анчоусов

Соус сметанный с зеленым луком

Соус из желтков с хреном

Соус кисло-сладкий

Соус холодный с анчоусами

Соус со свежими огурцами и зеленью

Зеленое масло

Селедочное масло

Сардиновое масло

Раковое масло

Масло с горчицей

Селедочная масса

Масса из трески, морского окуня, зубатки, леща горячего копчения

Масса из тресковой печени

Масло с кильками

Масло с анчоусами

Масло с сардинами

Пряности и приправы

Гарнири

ЗАКУСКИ

Бутерброды

Салаты и винегреты

Салат столичный

Салат из рыбы со свежими помидорами и яблоками

Салат из рыбы с маринованным красным перцем

Салат из рыбы с маринованными грибами

Салат из рыбы горячего копчения с овощами

Салат из сардины или ставриды горячего копчения

Салат с соленой треской

Салат из трески или морского окуня горячего копчения

Салат из аргентины или хека

Салат из консервированного тунца с яблоками и сельдереем . . . .

Салат из креветок

Салат из креветок с патиссонами и маринованными грибами . . . .

Салат из креветок со свежими огурцами и помидорами

Салат из крабов с маринованными овощами и фруктами

Салат из мускула гребешка с капустой и яблоками

Салат из мускула гребешка с маринованный красным перцем .

Салат из кальмаров с луком

Салат „Новинка"

Салат с кальмаром и редькой

Салат из раков

Винегрет с рыбой

Винегрет с сельдью

Винегрет с кальмарами

Холодные закуски

Сельдь по-домашнему

Сельдь в сметанном соусе

Сельдь с овощным гарниром

Сельдь с горячим картофелем

Сельдь рубленая

Сельдь рубленая с орехами

Рольмопс

Сельдь соленая маринованная

Сельдь соленая с оливковым маслом

Сельдь с яйцами

Сельдь соленая с жареным луком

Сельдь свежая маринованная

Закуска из копченой воблы

Килька или салака с картофелем

Тресковая печень с маринованными овощами

Салака, корюшка, ряпушка свежие с маринованным луком

Рыба под томатным маринадом

Угорь свежий отварной в маринаде

Сайра, скумбрия, сардины маринованные

Треска, пикша, морской окунь маринованные с чесноком

Ряпушка маринованная

Кальмар в маринаде

Щучья икра

Рыба заливная

Осетровая рыба заливная

Щука, сом, судак, налим заливные

Рыба заливная под майонезом

Угорь заливной с крабами или креветками

Рыба заливная с лимонным соком

Рыба-капитан, сабля-рыба заливные с майонезом

Карп, сазан, щука, сом в свекольном отваре заливные

Котлеты из рыбы заливные

Котлеты заливные с майонезом

Скап, макрель, мероу, морской налим под майонезом

Заливной рулет из трески, щуки, налима, морского окуня

Палтус, треска, пикша отварные с фаршированными яйцами

Щука или сом под сметанным соусом с хреном

Сазан фаршированный

Щука фаршированная целиком

Рыбные галушки

Салака пряного посола с пюре из сардин

Салака пряного посола с хреном и свеклой -

Помидоры, фаршированные тресковой печенью

Помидоры, фаршированные рыбным салатом

Помидоры, фаршированные сайрой в масле

Перец маринованный, фаршированный рыбным салатом

Маслины, фаршированные шпротами или сардинами

Кальмар, фаршированный морковью и яблоками в сметанном соусе

Натуральные рыбные консервы под майонезом

Морской окунь, зубатка, палтус под майонезом

Треска отварная под соусом хрен с майонезом

Кета, горбуша в огуречном рассоле

Холодная закуска из трески, сайды, пикши с овощами

Закуска из скумбрии

Рыбные консервы с гарниром

Зубатка или морской окунь горячего копчения с салатом

Лещ горячего копчения под соусом

Рыбные консервы в томате со свежими помидорами

Хек, аргентина, сайда в остром соусе

Камбала, муксун, судак отварные с гарниром

Толстолобик в соусе с хреном

Макрурус отварной с ореховым соусом

Корюшка или салака свежая с хреном

Яйца с филеями килек под горчичным соусом

Яйца с паюсной и кетовой икрой

Яйца, фаршированные шпротами

Миноги

Креветки с зеленым салатом

Раки вареные

Устрицы

Устрицы с пикантным соусом

Мидии в соусе

Мидии под майонезом с горчицей

Мидии с зеленым салатом

Заливное из консервированных крабов или креветок

Креветки заливные

Заливное из мускула гребешка

Горячие закуски

Горячая сельдь с гренками

Яичница-глазунья с сельдью

Омлет с малосоленой рыбой холодного копчения

Яичница-глазунья с крабами

Горячая закуска из креветок

Закуска из тушеных раков

Головизна осетровой рыбы с шампиньонами

Мускул гребешка жареный

Мускул гребешка, тушенный со сметаной

Мускул гребешка, тушенный с рисом

Трепанги со свининой

Трепанги, тушенные с овощами

Трепанги, тушенные с луком

Морская капуста под майонезом

Морская капуста, тушенная со свининой

Запеканка из морской капусты с яйцами

Морская капуста, тушенная с отварной курицей

Мидии в соусе с белым вином

Мидии жареные

Мидии или устрицы панированные жареные

Мидии, тушенные с рисом

Мидии, запеченные в раковинах

Мидии, запеченные с пряностями

Кальмары тушеные

Кальмары, тушенные с рисом

Кальмары в сметанном соусе

Рыбные супы

Рыбный бульон

Бульон из головизны

Уха наваристая

Уха деликатесная

Уха рыбацкая

Уха с картофелем

Уха с картофелем и помидорами

Уха из мелкой рыбы с фрикаделями

Солянка рыбная

Харчо из рыбы

Суп из форели с грецкими орехами и кизилом

Суп из бычков или мелкой скумбрии с растительным маслом . .

Суп из сомовых голов с рисом

Суп из рыбы с перловой крупой

Суп с фрикаделями

Суп рыбный с гарниром из рыбы и крутых яиц

Суп из налима с овощами

Суп из рыбы-капитан или бельдюги

Суп из мелкой рыбы с солеными огурцами

Суп из угря с зеленым горошком

Суп из снетков с ядрицей

Суп из сайды или пикши с оливковым маслом

Суп из хека или аргентины

Суп из рыбы с овощами . .

Суп из свинины и морской капусты

Рассольник из рыбы-капитан

Рассольник из зубатки

Рассольник из трески, пикши или сайды

Борщ холодный с морским окунем или с треской горячего копчения

Борщ из карасей

Борщ с кальмарами

Щи с салакой

Щи из сушеной морской капусты

Щи зеленые с рыбным филе

Щи зеленые с рыбой

Щи со снетками

Щи из щуки с квашеной капустой

Щи из свежей капусты с рыбными консервами

Щи из квашеной капусты с рыбными консервами

Суп-пюре из рыбы

Суп-пюре из крабов

Суп-пюре из раков с рисом

Суп раковый

Ботвинья с осетровой рыбой

Окрошка рыбная

Отварная рыба

Пряный отвар

Пряный отвар для трески, камбалы, палтуса, ставриды, сома, карпа, линя .

Осетровая рыба отварная

Осетровая рыба паровая

Осетровая рыба в рассоле

Мерлуза или бельдюга в молочном соусе с грибами

Карп в белом вине с овощами

Карп в красном вине

Карп отварной с крутыми яйцами

Карп или сазан отварной в уксусе и пиве

Морской налим отварной под соусом

Терпуг отварной под соусом

Карась отварной в сметанном соусе.

Караси, отваренные в сливках

Треска или пикша отварная с зеленым луком

Линь отварной с виноградным вином

Мероу отварной с яблоками и хреном

Судак отварной со свежими грибами

Рыба по-русски

Треска или пикша отварная с лимоном и изюмом

Рыба отварная под горчичным соусом

Щука, сваренная кольцом

Щука или налим паровые

Треска отварная с морковью и лимоном

Треска или пикша отварная с томатным соусом

Пикша или сайда отварная с яйцами

Камбала или палтус отварные под соусом

Камбала или палтус с помидорами и грибами

Камбала в огуречном рассоле с зеленым маслом

Камбала или палтус с анчоусным маслом

Камбала отварная с соусом из лука

Палтус или зубатка отварная с картофелем

Палтус отварной с гренками

Палтус отварной с шампиньонами

Балтийская речная камбала отварная с помидорами

Морской окунь, отваренный в молоке

Морской окунь под соусом с хреном

Сом отварной в томатном соусе

Аргентина или хек отварные с маслом и яйцом

Аргентина или хек отварные с картофелем

Скумбрия или пеламида отварная с маринованным красным перцем

Скумбрия под молочным соусом

Зубатка отварная с соусом хрен с уксусом

Зубатка отварная с маринованными грибами

Лосось консервированный с зеленым горошком

Лосось консервированный с картофелем

Натуральные рыбные консервы в собственном соку с грибами .

Консервы рыбные в томате с картофелем

Форель крупная отварная

Рыба в белом вине с гренками

Муксун или пелядь в соусе с сельдереем и луком-пореем

Луфарь отварной в сметанном соусе с горчицей

Таймень отварной с овощами

Пыжьян или хариус в соусе с каперсами

Чир отварной с овощным гарниром

Нототения отварная е

Рыба, отваренная в пргаменте

Угорь отварной под кисло-сладким соусом

Макрурус отварной с огурцами

Рыба отварная под сметанным coycqM с яйцами

Жареная рыба

Осетровая рыба, жаренная порционными кусками

Форель жареная с молодым картофелем

Хек или аргентина жареная

Бельдюга жареная

Луфарь жареный

Баттерфиш, жаренный во фритюре

Бельдюга, жаренная в тесте

Палтус маринованный жареный

Нельма или таймень, жаренный на решетке

Муксун жареный с зеленым маслом

Карп или сазан жареный с приправой „Лечо“

Дальневосточные свежие лососи жареные .»•

Угорь, жаренный на вертеле

Рыба жареная с картофелем

Рыба жареная с петрушкой

Кефаль жареная с помидорами

Щука жареная с лимоном

Скумбрия или сардины жареные со сладким перцем

Скумбрия или ставрида жареная с рисом и стручковым перцем . . .

Скумбрия или ставрида жареная с баклажанами

Судак жареный со свежими грибами

Окуни речные жареные

Рыба, обжаренная на решетке

Рыба жареная на гренках

Карп или сазан жареный со сметаной

Караси с луком и яйцами

Рыба жареная в белом соусе

Рыба жареная с гречневой кашей

Антрекот из рыбы-капитан

Лещ или линь жареный с тушеной капустой

Линь жареный

Усач жареный с грибами и корнишонами

Балтийская камбала жареная

Кутум жареный с маринованным красным перцем

Треска жареная с помидорами и чесноком

Треска жареная с помидорами

Навага жареная

Навага, жаренная во фритюре

Морской окунь, жаренный во фритюре

Морской окунь, треска, пикша, жаренные в тесте

Тунец жареный с анчоусами

Палтус или зубатка, жаренная с луком и картофелем

Рыба панированная, жаренная во фритюре .

Сардины свежие, жаренные в тесте с пивом

Салака фаршированная жареная

Килька или салака свежая жареная

Бычки жареные с помидорами

Рыбная „мелочь“ жареная

Корюшка или салака, жаренная на решетке

Снетки, жаренные в тесте

Килька свежая, жаренная с луком

Барабулька, жаренная во фритюре

Кальмар, жаренный в сухарях

Тушеная рыба

Рыба, тушенная с помидорами и горчицей

Рыба, тушенная с рисом

Ставрида, тушенная с зеленым луком и помидорами

Треска или пикша, тушенная в соусе с соленой салакой

Треска, тушенная со шпиком

Треска, тушенная с хреном

Пикша или треска, тушенная с кореньями

Сайда, тушенная с баклажанами и помидорами

Палтус, тушенный со шпинатом и щавелем

Морской окунь, тушенный в сметане

Морской окунь, тушенный в огуречном рассоле

Тунец, тушенный с луком и помидорами

Тунец, тушенный с луком-пореем и яблоками

Гуляш из рыбы-капитан

Мероу тушеный

Рыба, тушенная с горчицей

Карп или сазан, тушенный в пиве

Карп, тушенный в соусе с красным вином

Тушеное рагу из сазана с овощами

Карась, тушенный с овощами и сливками

Язь, тушенный со стручковым сладким перцем

Линь, тушенный с шампиньонами

Сом, тушенный в вине

Щука, тушенная с хреном и сметаной

Корюшка, тушенная с зеленью

Салака тушеная

Салака, тушеная со щавелевым соусом

Налим, тушенный с капустой

Судак, щука, сом, тушенные со спаржей

Судак, тушенный под соусом

Рыбная «мелочь» тушеная

Рыбная «,мелочь», тушенная с копченым шпиком и картофелем

Раки тушеные

Запечется рыба

Осетровая рыба, запеченная под луковым соусом с грибами

Рыба, запеченная с гарниром

Рыбная солянка на сковороде

Солянка из рыбных консервов

Судак, запеченный с грибами под соусом

Судак, запеченный с шампиньонами и крабами

Угорь запеченный

Сом или налим запеченный

Налим или сом, запеченный с баклажанами

Щука, запеченная с сухарями и лимоном

Пеламида, запеченная в пергаменте

Рыба, запеченная со свежими помидорами

Скумбрия, запеченная со стручковым сладким перцем

Рыба-капитан, запеченная в пергаменте

Нототения, запеченная под грибным соусом

Макрурус, запеченный с квашеной капустой

Сайра, запеченная с шампиньонами

Барабулька или бычки, запеченные под соусом „Лечо“

Салака копченая (копчушка) с яйцом

Сельдь свежая, запеченная с луком

Сельдь соленая, запеченная с картофелем

Баттерфиш запеченный

Натуральные рыбные консервы, запеченные с картофелем

Консервированная тресковая печень запеченная

Аргентина или хек, запеченные с рисом

Аргентина или хек, запеченные со шпиком

Угольная рыба или бельдюга, запеченная с макаронами

Бельдюга, запеченная с кабачками

Треска, запеченная с картофелем

Треска, запеченная со сладким перцем

Треска или пикша, запеченная в грибном соусе

Рыба, запеченная с вермишелью

Рыба, запеченная с картофельным пюре

Морской окунь, запеченный с овощами. .

Зубатка или морской окунь, запеченный с яйцами и молоком . . . .

Зубатка или палтус, запеченный с сельдереем и шампиньонами . . .

Камбала, запеченная с зеленым луком

Палтус, запеченный в тесте

Камбала или палтус, запеченные с овощами

Гуляш из рыбы

Скат, запеченный в грибном соусе с капустой

Карп фаршированный запеченный

Карп или сазан, запеченный с гречневой кашей

Сазан запеченный с хреном

Сазан, запеченный-с луком

Лещ запеченный

Лещ, запеченный с гречневой кашей

Лещ, запеченный в растительном масле, с уксусом

Лещ, запеченный с квашеной капустой

Жерех запеченный

Караси, запеченные с грибами и яйцами

Караси, запеченные в сметане

Язь или линь, запеченный с маринованным красным nepueNj и луком

Линь запеченный

Щука, запеченная со шпинатом и сельдью

Сиг, запеченный в молочном соусе

Сиг, запеченный с цветной капустой

Сабля-рыба, запеченная с грибами

Голец, запеченный в вине со сметаной

Муксун, фаршированный рисом и запеченный

Кумжа или муксун, запеченный с грибами и рисом

Пыжьян или чир, запеченный в сметанном соусе

Корюшка, запеченная с маринованным красным перцем

Салака или бычки, запеченные с картофелем

Готовые рыбные палочки, запеченные с помидорами

Изделия из рубленой рыбы

Котлетная масса из рыбы

Котлеты из отварной рыбы

Котлеты с маслом

Котлеты из рыбы запеченные

Котлеты из фарша кальмара

Котлеты из соленой сельди

Кнели из фарша кальмара

Кнельная масса из рыбы

Рулет из рыбы

Рулет из рыбы с грибами

Рулет из рыбы с яйцами и зеленым луком

Тефтели с приправой ,,Лечо“

Тефтели из рыбы в томатном соусе

Тефтели со сметаной

Тефтели из кальмара с рыбой

Тельное из рыбы

Шницель из рыбы

Рыбные крокеты

Крокеты из соленой трески с картофелем

Зразы из рыбы

Битки из рыбы

Клецки из рыбы

Форшмак из сельди с говядиной

Сельдь рубленая запеченная

Запеканка из икры

Запеканка из соленой трески

Запеканка из салаки с картофелем

Запеканка из рыбы с рисом

Запеканка из отварной рыбы с грибами

Запеканка из кусочков соленой сельди с картофелем

Пудинг паровой из кнельной массы

Пудинг из рыбы

Пудинг из рыбы паровой

Фаршированная щука с кисло-сладким соусом

Филе судака фаршированное

Изделия из теста с начинкой из рыбы и рыбных продуктов

Начинка из рыбы

Напш из визиги

Начинка из визиги и риса

Начинка из рыбы, визиги и риса

Начинка из саго с рыбой

Начинка из соленой кеты или горбуши

Начинка из рыбы и квашеной капусты

Начинка из рыбы с кильками или салакой пряного посола

Начинка из визиги, риса и сушеных грибов

Начинка из рыбного фарша с визигой

Начинка из рыбного фарша с копченой рыбой

Начинка из рыбы и гречневой каши

Начинка из свежей сельди для расстегаев

Начинка из головизны

Начинка из рыбы с рисом и соусом

Начинка из раков

Начинка из консервированных крабов или креветок для пирожков. .

Начинка из соленой трески

Начинка из рыбы для пельменей

Начинка из рыбы со свининой для пельменей

Пирог из дрожжевого теста

Пирожки печеные из дрожжевого теста

Пирожки жареные из дрожжевого теста

Кулебяка из дрожжевого теста

Кулебяка и пресного слоеного теста

Расстегаи из дрожжевого теста

Расстегаи с рыбой и гастрономическими рыбными продуктами . . .

Пирог из пресного сдобного теста

Пирог с картофельным пюре и рыбой

Пирог из полуслоеного теста

Пирожки из полуслоеного теста

Корзиночки из пресного или слоеного теста

Корзиночки с жареной рыбой

Корзиночки с консервированными креветками

Корзиночки с раковыми шейками или креветками

Корзиночки с мидиями

Корзиночки с молоками

Корзиночки с молоками и сыром .

Корзиночки с раковыми шейками и шампиньонами

Корзиночки с натуральными рыбными консервами

Корзиночки с мускулом морского гребешка

Корзиночки с мидиями в молочном соусе