Рыбные блюда

Купить бумажную книгу и читать

Название: Рыбные блюда

Автор: Маслов Л.А., Бикке Р.П., Рклицкий М.В.

Издательство: Госторгиздат

Год: 1959

Страниц: 144

Формат: DJVU

Размер: 5.2 Mб

Язык: русский

Серия: Библиотека повара

Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию. В настоящем издании изложена технология приготовления вторых горячих рыбных блюд, горячих закусок из рыбы, крабов, раков, устриц, мидий, а также соусов (183 наименований). Приведены некоторые сведения о рабочем месте повара, необходимом инвентаре и оборудовании.

Однако в некоторых рецептурах для улучшения и разнообразия вкуса блюд авторы настоящей книги предусматривают дополнительную закладку сырья. Определяя вес каждого из дополнительно введенных продуктов, авторы руководствовались нормативными и расчетными таблицами Сборника рецептур.

Нормы вложения продуктов приведены с целью ориентировать работников в количестве сырья, необходимом для приготовления того или иного блюда.

Содержание:

От издательства

Вторые блюда

Общие сведения

Приготовление блюд

Треска, палтус, навага

Камбала, морской окунь, зубатка

Пеламида, скумбрия, бычки

Судак, щука, сом, налим

Сазан, карп зеркальный, лещ, карась

Сельдь, корюшка, снетки

Лосось, нельма, форель, сиг

Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь

Соусы

Закуски горячие

Общие сведения

Приготовление закусок

Блюда из рыб дальневосточных водоемов

Общие сведения

Приготовление блюд