Технология производства паштетов и фаршей

Купить бумажную книгу и читать

Название: Технология производства паштетов и фаршей

Автор: Безуглова А.В., Касьянов Г.И., Палатина И.А.

Издательство: МарТ

Год: 2004

Страниц: 304

ISBN: 5-241-00421-1

Формат: DJVU

Размер: 8.3 Мб

Язык: русский

В учебном пособии дана характеристика сырья животного и растительного происхождения, рекомендованного для производства паштетов и фаршей. Изложены основные технологические приемы изготовления фаршевых продуктов, а также даны технологические схемы производства продуктов и рецептуры.

Предназначено для студентов, аспирантов вузов пищевого профиля и практических работников перерабатывающих отраслей АПК.

Содержание:

Введение.

Производство фаршевых продуктов.

Конструирование сбалансированных по составу фаршей, паштетов и паст.

Влияние тепловой обработки на пищевую ценность мясного и рыбного сырья.

Растительные белки, используемые в пищевых продуктах.

Пищевая ценность сырья для изготовления паштетов, паст и фаршей.

Мясное сырье.

Жировое сырье.

Рыбное сырье.

Растительное сырье.

Технология производства фаршевых продуктов из мяса.

Мясные и мясо-растительные паштеты и бутербродные пасты.

Изделия из котлетного фарша.

Пельмени с фаршевой начинкой.

Мясо-растительные консервы.

Фаршевые и паштетные изделия из рыбы.

Производство рыбного фарша и возможности его применения.

Технология производства рыбного фарша.

Рыбные паштеты и пасты.

Кулинарные изделия из рыбного фарша.

Рыба рубленая.

Рыбные пасты.

Пасты из икры и морской капусты.

Рыбные масла и кремы.

Технологическое оборудование.

Установки для снятия шкур животных.

Оборудование для производства паштетов и фаршей.

Приложения:

Мясо-растительный паштет «Валентиновна» из говяжьей печени.

Мясо-растительный консервированный паштет «Краснодарский».

Колбаски консервированные «Диетические» из мяса нутрии.

Мясо-растительные консервированные сардельки в белом соусе «Ивановна» из мяса птицы.

Мясо-растительные консервированные сардельки «Зайка моя» из мяса кролика.

Мясо-растительные котлеты «Диетические» из мяса кролика.

Мясо-растительные котлеты «Пикантные» из мяса кролика.

Пельмени «Куриные с грибами» из мяса птицы.

Пельмени «Охотничьи особые» из мяса птицы.

Рекомендуемая литература.