Сыр. Руководство по производству американского сыра Чеддар и некоторых других разновидностей сыра

Купить бумажную книгу и читать

Руководство по производству американского сыра Чеддар и некоторых других разновидностей сыра

Автор: Ван-Слайк, Прайс В.

Издательство: Пищепромиздат

Год: 1938

Страниц: 239

Формат: PDF

Размер: 60 Мб

Язык: русский

Предлагаемая книга двух крупнейших американских ученых В. Прайса и Ван-Слайка позволяет использовать передовой опыт американской техники и наряду с этим повысить теоретические, и практические познания наших сыроделов.

К достоинствам книги нужно отнести расположение и изложение материала в такой форме, которая дает возможность получить исчерпывающее представление о всем комплексе технологических и биохимических процессов, протекающих в сыре с момента выработки до конечных стадий его созревания.

Технологические процессы выработки сыров и методы исчисления выходов сыра описаны весьма подробно во всех стадиях и снабжены американскими техническими нормативами. В американской сыродельной промышленности почти полностью механизированы и стандартизированы наиболее трудоемкие операции технологических процессов. Перенесение американского опыта стандартизации технологических процессов в советское сыроделие безусловно поможет механизировать и технически оснастить нашу сыродельную промышленность.

Содержание

Предисловие

Предисловие к русскому изданию

Состав молока и его значений в сыроделии

Составные части молока

Условия, влияющие на количество составных частей молока

Функции составных частей молока при сыроделии

Влияние составных частей молока на состав и качество сыра

Составные части молока и выход сыра

Методы вычисления выхода сыра чеддара

Влияние биологических свойств молока на производство сыра

Роль микроорганизме и энзимов в сыроделии

Уход за молоком, предназначенным для сыроделия

Молочнокислая закваска

Процессы производства сыра. Продажные качества и методы экспертизы, оценки и сортировки

Основные моменты производства сыра

Подготовительные операции при приготовлении сыра чеддар

Обработка сырной массы с момента разрезки и до посолки при приготовлении сыра чеддар

Обработка сырной массы с момента посолки до удаления из-под пресса при приготовлении сыра чеддар

Уход за сыром чеддар после прессования

Модификация процесса чеддаризации и разные вопросы

Торговые качества сыра чеддар и методы его экспертизы и сортировки

Пороки сыра чеддар

Методы приготовления некоторых сортов мягкого сыра

Созревание сыра

Уменьшение содержания влаги при созревании сыра

Химические изменения, происходящие в сыре в процессе созревания

Причины химических изменений при созревании сыра

Значение созревания сыра с экономической точки зрения

Разные вопросы постройки и оборудования сыродельного завода. методы проведения проб

Постройка сыродельного завода

Оборудование сыродельного завода

Некоторые катоды проведения проб, применяемые в сыроделии