Технология сыра

Купить бумажную книгу и читать

Автор: Климовский И.И. (ред.)

Название: Технология сыра

Издательство: Пищепромиздат

Год издания: 1960

Формат: DjVu

Язык: русский

Cтраниц: 100

Размер: 14 МБ

Центральный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности

В сборник трудов включены работы по вопросам производства сыра, выполненные институтом в 1956-1958 гг. В нем помещены результаты исследований биохимических и микробиологических процессов, протекающих при выработке и созревании сыра, и дан анализ основных технологических факторов, определяющих видовые особенности сыров с низкими температурами второго нагревания.

Показано значение биологической полноценности молока для развития молочнокислой микрофлоры и влияние сезонных изменений его свойств на культивирование бактериальных заквасок.

Найдены способы устранения прилипания сычужного сгустка к стенкам ванн и механизмам линий. Установлено, что прилипание сгустка связано с электромеханическими свойствами белковых веществ, со знаком и величиной потенциала между стенкой и сычужным сгустком.

Вопросы совершенствования производства плавленных сыров нашли отражение в работах по изысканию новых видов сырья для плавления (сыр типа чеддар) и улучшению консистенции плавленного сыра путём использования новых солей-плавителей (солей натрия триоксиглутаминовой кислоты). Обобщены материалы по разработке технологии сыра в порошке.

Содержание:

И. И. Климовский, А. А. Розанов, М. Р. Гибшман, Основные факторы, определяющие видовые особенности костромского и степного сыров

М. Р. Гибшман, Влияние сезонных изменений молока на биохимические свойства молочнокислых стрептококков

А. П. Подсобляев, Прилипание сычужного сгустка и способы предотвращения его

К. С. Лебедева, Разработка технологии сыров типа чеддар

Е. М. Шубин, П. Ф. Крашенинин, Подбор солей для плавления сыра

П. Ф. Крашенинин, Е. М. Шубин, Г. В. Мархинин, Технология плавленого сыра в порошке