Химия и физика молока

Купить бумажную книгу и читать

Автор: Горбатова К.К.

Название: Химия и физика молока

Издательство: ГИОРД

Год: 2004

Страниц: 288 с.: ил.

Формат: pdf / rar + 3%

Размер: 17,2 МБ

Рассмотрены химический состав, свойства составных частей молока, их синтез в клетках молочной железы. Изложены химические, физические, органолептические и технологические свойства молока, их изменения в процессе хранения и технологической обработки при производстве кисломолочных продуктов, сыров, масла и молочных консервов.

Книга предназначена для студентов вузов специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов», а также для научных и инженерно-технических работников, специализирующихся по молочному делу.

Содержание.

Введение.

Молоко и его состав.

Химический состав коровьего молока.

Влияние различных факторов на химический состав молока.

Образование молока.

Строение секреторной ткани и клеток молочной железы.

Биосинтез составных частей молока.

Формирование минерального состава и антибактериальных факторов молока.

Молоко других млекопитающих.

Характеристика составных частей молока.

Вода.

Белки молока.

Современная номенклатура и характеристика белков.

Казеин - основной белок молока.

Сывороточные белки.

Небелковые азотистые вещества.

Липиды молока.

Молочный жир.

Фосфолипиды, стерины, состав и значение.

Углеводы.

Лактоза — главный углевод молока.

Другие углеводы молока.

Минеральные вещества молока.

Макроэлементы.

Микроэлементы.

Биологически активные соединения молока.

Ферменты.

Витамины.

Гормоны.

Газы.

Посторонние вещества и пути их попадания в молоко.

Молоко как полидисперсная система.

Коллоидная система молока.

Эмульсия молочного жира в воде.

Молочная сыворотка как истинный раствор.

Химические, физические, органолептические и технологические свойства молока.

Химические и физические свойства молоко.

Кислотность и буферная емкость.

Окислительно-восстановительный потенциал.

Плотность.

Вязкость и поверхностное натяжение.

Осмотическое давление и температура замерзания.

Электропроводность и теплофизические свойства.

Органолептические свойства.

Технологические свойства молока.

Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке.

Изменение молока при хранении и охлаждении.

Изменение молоко при замораживании.

Изменение составных частей молока при механическом воздействии.

Изменения составных частей и свойств молоко при тепловой обработке.

Изменение молоко при сгущении и сушке.

Изменения составных частей молока в процессе его переработки.

Брожение молочного сахара.

Молочнокислое и другие виды брожения.

Роль продуктов брожения в формировании вкуса, аромата и консистенции молочных продуктов.

Гидролиз белков и изменение аминокислот.

Распад белков.

Образование вкусовых и ароматических веществ.

Изменения молочного жира и фосфолипидов.

Гидролиз липидов.

Окисление липидов и порча молочных продуктов.

Библиографический список.

Алфавитно-предметный указатель.

Указатель латинских названий микроорганизмов.