Физико-химические основы соления и квашения овощей

Купить бумажную книгу и читать

Автор: А.Г.Выщепан, М.Е.Мельман

Название: Физико-химические основы соления и квашения овощей

Издательство: Госторгиздат

Год: 1952

Формат: djvu

Размер: 2,6 Мб

Для сайта:

Квашение и соление овощей в нашей стране получило широкое распространение как массовый вид переработки. Научные же исследования по технологии квашения значительно отстают от практики и ограничиваются главным образом изучением микробиологии молочнокислого брожения. Между тем рациональное построение всякой технологии возможно только на научной основе, так как только теоретическое осмысливание отдельных процессов и всего производства в целом дает возможность сознательно управлять им и заранее предвидеть его результаты.

Настоящая книга представляет собой попытку теоретического обобщения физико-химических исследований в области технологии квашения овощей.

Для теоретических обобщений авторы использовали опыт производственных предприятий, известные им литературные источники и свои экспериментальные исследования. Книга не претендует на исчерпывающее разрешение всех вопросов технологии квашения, но авторы надеются, что она поможет в совершенствовании производства и послужит началом более углубленных исследований в этой области.