Ресторанный бизнес в России. Технология успеха

Купить бумажную книгу и читать

Название: Ресторанный бизнес в России. Технология успеха

Автор: Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н.

Издательство: РосКонсульт

Год: 2002

ISBN: 5-89805-040-X

Страниц: 468

Язык: русский

Качество: хорошее

Формат: pdf, rtf

Размер: 20,6 Мб

В книге раскрывается состояние ресторанного бизнеса в России и перспектива его развития. Освещается современный подход к созданию и функционированию ресторана, включая разработку концепции, приобретения необходимого оборудования, инвентаря, столового белья, создания меню и карты вин, дизайна торговых помещений. Приводятся нормативные документы, деятельность торгового предприятия общественного питания и комментарии к ним. Даются рекомендации по созданию информационного и правового обеспечения ресторана, организации высокого уровня обслуживания потребителей, подбору кадров и управлению персоналом. Рассматриваются должностные обязанности сомелье, бар-менеджера, бариста. Большое внимание уделяется изложению приемов и методов работы различных служб ресторанного сервиса. Содержатся справочные данные, указания, советы, необходимые в практической работе по проведению тренинга официантов в процессе обслуживания потребителей, организации приемов, банкетов, обслуживания туристов и VIP гостей.

Для руководителей и менеджеров ресторанов, баров, кафе, ночных клубов и других предприятий общественного питания, а также студентов профильных вузов, лицеев и колледжей.

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие

Глава 1. Ресторанный бизнес и перспективы его развития

1.1. Современное состояние и основные направления ресторанного бизнеса

1.2. Состояние инфраструктуры ресторанного бизнеса. Характеристика ресторанов, баров

1.3. Современный подход к созданию предприятия в сфере ресторанного бизнеса

1.4. Сертификация услуг общественного питания

1.5. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания в РФ

1.6. Маркетинг ресторана

1.7. Мерчандайзинг - деятельность предприятия по стимулированию сбыта продукции и услуг

1.8. Рекламное продвижение ресторана на рынок

Глава 2. Организация производственной и торговой деятельности ресторанов

2.1. Общие принципы функционирования ресторанов

2.2. Деятельность служб ресторана по организации питания

2.3. Взаимоотношения рестораторов и поставщиков

2.4. Современные направления в проектировании и техническом оснащении производственных помещений

2.5. Помещения для обслуживания потребителей

2.6. Оборудование и мебель залов

2.7. Разработка концепции ресторана

2.8. Цветы в ресторане - важный элемент стиля

2.9. Музыка в ресторане как способ привлечения потребителей

Глава 3. Столовая посуда, приборы, столовое белье

3.1. Виды столовой посуды

3.2. Столовые приборы

3.3. Столовое белье

Глава 4. Меню и карта вин ресторана

4.1. Назначения и правила составления меню

4.2. Виды меню

4.3. Экономическая диагностика меню

4.4. Карта вин ресторана

4.5. Карта коктейлей ресторана

4.6. Оформление меню, карт вин и коктейлей ресторана

Глава 5. Тренинг в ресторанном бизнесе

5.1. Сущность и назначение тренинга

5.2. Составление программы тренинга

5.3. Требование к официанту

5.4. Рабочий день официанта

5.5. Сервировка стола

5.6. Последовательность подачи блюд и закусок

5.7. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи

5.8. Встреча и размещение гостей. Прием заказа

5.9. Выполнение заказа. Общие правила подачи холодных блюд и закусок

5.10. Сбор использованной посуды

5.11. Подача горячих закусок и супов

5.12. Подача вторых блюд

5.13. Подача выдержанных и коллекционных вин

5.14. Правила подачи десерта

5.15. Правила подачи шампанского

5.16. Правила подачи горячих и холодных напитков

5.17. Подача табачных изделий

5.18. Виды расчетов с потребителями

5.19. Контрольно - кассовые машины и POS терминалы

Глава 6. Обслуживание банкетов

6.1. Виды банкетов

6.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

6.3. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

6.4. Банкет-фуршет

6.5. Банкет-коктейль

6.6. Банкет-чай

6.7. Комбинированные банкеты и приемы

6.8. Кейтеринг как дополнительный бизнес ресторана

6.9. Обслуживание специальных мероприятий и особо почетных гостей

6.10. Обслуживание праздничных мероприятий

Глава 7. Ресторанное обслуживание иностранных туристов

7.1. Цели туризма и ресторанный бизнес

7.2. Основные понятия и определения в области ресторанно-гостиничного бизнеса. Нормативные документы

7.3. Требования к предприятиям питания для обслуживания иностранных туристов

7.4. Обслуживание групп иностранных туристов в ресторанах и кафе

7.5. Шведский стол - форма обслуживания иностранных туристов

7.6. Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов

Глава 8. Управление персоналом ресторана

8.1. Организационная структура управления рестораном

8.2. Информационное и правовое обеспечение управления персоналом

8.3. Кадровая политика предприятия

8.4. Требования к управленческому персоналу

8.5. Требования к производственному и обслуживающему персоналу

8.6. Пути повышения эффективности использования персонала

8.7. Аттестация сотрудников ресторана

8.8. Профессиональная этика работников ресторана 424

Глава 9. Планирование и налогообложение и контроль

в ресторанном бизнесе

9.1. Бизнес-планирование в ресторане

9.2. Налогообложение предприятий ресторанного бизнеса

9.3. Контроль за деятельностью ресторана

Приложение. Правила оказания услуг общественного питания (Утверждены Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036; вред. Постановления Правительства РФ от 21 мая 2001 г. № 389) 459