Le Larousse des desserts

Купить бумажную книгу и читать

Название: Le Larousse des desserts

Автор: Pierre Hermé

Издательство: Larousse

Год: 2008

ISBN-10: 2035841364/

Язык: французский

Формат: pdf

Размер: 29,9 mb

Страниц: 464

Choisir et réussir un dessert

Gâteaux, tartes, entremets, fruits préparés et glaces sont toujours, à la fin d'un repas, un bonheur partagé. Le sucre possède une valeur psychoaffective plus ou moins consciente, liée en partie aux souvenirs de notre petite enfance, et la dégustation d'un dessert est souvent vécue comme un instant de plaisir.

Depuis l'Antiquité, les hommes ont toujours aimé terminer leur repas sur une saveur sucrée. Les Romains, puis les Gaulois, arrosaient de miel des galettes à base de farine, garnies de fruits, frais ou secs, et d'épices.

Grâce aux croisés qui découvrent en Orient la canne à sucre, ce «doux roseau» dont parle la Bible, se développe le commerce du sucre, denrée précieuse vendue chez les apothicaires.

À la fin du Moyen Âge, la corporation des pâtissiers, experts en pâtés de viande, de poisson et de fromage, se spécialise dans la confection de pastés de poyres, darioles à la crème, craquelins aux amandes... On ne parle pas encore de dessert. Une ordonnance de 1563 définit trois services : à sçavoir les entrées de table, puis la chair ou poisson, et finalement l'yssue.

On doit l'apparition de nouveaux plats sucrés à Catherine de Médicis, qui fait venir ses pâtissiers de Florence : leurs gâteaux à base de pâte à choux, leurs macarons et leurs glaces font les délices de la cour. L'engouement pour toutes ces douceurs ne cesse de croître. Brillat-Savarin rapporte que, dès le XVIIIe siècle, «l'esprit de convivialité» se répand dans toutes les classes de la société. Un dîner se termine toujours par un dessert, «dernier service du repas, composé de fruits, de pâtisseries, de confitures, de fromage». Le chocolat n'est utilisé qu'au début du XIXe siècle. La création de nombreux mets sucrés, qui deviendront des grands classiques, est l'oeuvre de grands maîtres pâtissiers de cette époque : les meringues de Carême, le saint-honoré de Chiboust, la pêche Melba d'Escoffier, le savarin des frères Julien...

Depuis, le répertoire des desserts s'est considérablement élargi et ce terme désigne de nos jours une gamme variée de pâtisseries, entremets, fruits au sirop, glaces, compositions sucrées, que l'on rêve de savoir préparer à la maison. Longtemps, les professionnels de la pâtisserie, dépositaires d'un riche patrimoine culinaire, se sont contentés de reproduire les techniques empiriques qu'ils avaient apprises. Mais, depuis quelques années, des chefs-pâtissiers repensent les grandes recettes classiques en créant de nouveaux mélanges et assemblages de textures et de saveurs.

Certains jouissent d'un prestige réservé jusque-là aux seuls grands cuisiniers. Pierre Hermé est de ceux-là. Pour ce chef de file de la pâtisserie contemporaine, le sucre ne doit plus jouer le rôle principal mais devenir un élément parmi d'autres de structure du dessert, servant de support d'arômes. Transformé par la macarons, du croustillant aux gaufres et révèle l'amertume du chocolat, l'acidité des agrumes, l'arôme des épices. Reste à trouver l'équilibre, car au-delà d'un certain dosage, il masque les saveurs, en deçà, les produits associés paraissent fades

Перевод аннотации от Google

Выбрать и передать десерт

Торты, пироги, десерты, приготовленные фрукты и мороженое всегда в конце еды, общая счастья. Сахар имеет психо значение более или менее сознательно, отчасти из-за воспоминаний о детстве, и дегустация десерт часто воспринимается как момент удовольствия.

С древних времен, люди всегда любили, чтобы закончить их еду на сладкий вкус. Римляне и галлы были полива мед муку пирожки, увенчанный фруктов, свежие или сушеные, и специями.

Благодаря крестоносцев, которые обнаруживают в сахарного тростника Востока, эта "сладкая" тростника в Библии, разработал сахара торговли, драгоценный товар продается в аптекарей.

В позднем средневековье, гильдия пекарей, эксперты в мясных пирогов, рыбы и сыра, специализируется на производстве паст poyres, тортов с кремом, миндалем крекеры ... мы еще не говорим десерт. Постановление 1563 определяет три услуги: а именно записи в таблице, и плоть или рыбу, и, наконец, yssue.

Один имеет появление новых сладких блюд Екатерине Медичи, который принес ее печенье Флоренция: их заварного теста торты, миндальные печенья и их окна восторг суда. Увлечение для всех этих сладостей растет. Брилья-Саварен говорит, что с восемнадцатого века, "дух праздничности" пронизывает все классы общества. Ужин всегда заканчивается десертом ", в последнем пакете еды фруктов, выпечки, варенья, сыра." Шоколад не используется до начала девятнадцатого века. Создание много сладких блюд, которые станут классикой, является работа великих мастеров того времени пекарей: безе поста, Святейший честь Chiboust, рыбалка Мельба в Эскофье, братья Саварен Julien. ..

С тех пор, репертуар десерты значительно расширен и этот термин относится в настоящее время разнообразие выпечки, десертов, фруктов в сиропе, мороженого, сладких композиций, то есть мечта зная подготовить дома. Длинный профессиональный кондитер, хранители богатого кулинарного наследия, были довольны, чтобы воспроизвести эмпирические методы они научились. Но в последние годы, повара и кондитеры переосмысления великих классических рецептов по созданию новых смесей и узлов текстур и вкусов.

Некоторые пользуются авторитетом до сих пор защищены только шеф-поваров. Пьер Эрме является одним из них. Для этого лидера современного теста, сахар больше не будет играть ведущую роль, но стать частью структуры десерт изображения, выступающей поддержку аромат. Преобразован миндальное печенье, вафли хрустящие и показывает горечь шоколада, цитрусовых кислотностью, аромат специй. Остается найти баланс, потому что за определенной дозировке, он маскирует ароматы, ниже, связанные продукты появляются мягкий