Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking

Купить бумажную книгу и читать

Название: Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking / Модернистская кулинария: искусство и наука готовки в 6 томах

Автор: Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet / Натан Мирвольд, Крис Янг, Максим Биле

Год издания: 2011

Издательство: The Cooking Lab

ISBN: 0982761007, 978-0982761007

Страниц: общее - 2438 [том1 - 348; том 2 - 480; том 3 - 408; том 4 - 416; том 5 - 412; том 6 - 374]

Формат: PDF

Размер: 1,9 Гб (+3%)

Язык: Английский

Это монументальное 6-томное издание, объемом больше двух тысяч страниц, созданное в соавторстве с выпускниками школы Хестона Блюменталя из Fat Duck. Команда из 20 человек создала самую настоящую кулинарную лабораторию, чтобы открыть новые вкусы и текстуры. Для этого они использовали ультрасовременные методы обработки продуктов.

Первый том издания называется "История и контекст" – он о том, почему новые технологи важны для кулинарии. Второй том – "Техники и оборудование", третий – "Животные и растения", в нем читайте о разделке туши, а также основые сведения из общего курса ботаники. Четвертый том – "Ингредиенты и приготовления", пятый, собственно, – "Рецепты", шестой, - "Руководство кухни'.

Книгу печатали в Китае, чтобы достичь максимально хорошего разрешения фотографий, над которыми, к слову, работал худ-фотограф Райян Метью Смит.

Оглавление

Том 1: История и основы

Culinary Movements Through History

Микробиология на кухне

Food Safety

Food and Health

Heat and Energy

The Physics of Food and Water

Том 2: Методы и оборудование

Традиционные методы готовки

Готовка в современных печах

Cooking Sous Vide

Модернистская кухня

Том 3: Животные и растения

Как работают мышцы

Cutting and Cooking Meat and Seafood

Salting and Drying, Marinating, and Smoking

Растения как пища

Cooking Fruits and Vegetables Sous Vide

Pressure-Cooking, Microwaving, Frying, and Preserving Plant Foods

Том 4: Компоненты и препараты

Thickeners

Gels

Emulsions

Foams

Вина

Кофе

Том 5: Рецепты блюд

Tender Cuts of Meat

Tough Cuts of Meat

Poultry

Рыба

Shellfish

Яйца

Starches

Овощи и фрукты

Том 6: Руководство кухни

Красивая и очень практичная. A spiral-bound kitchen manual printed on waterproof, tear-resistant synthetic paper. The manual features easy-to-use, condensed versions of all of the parametric and example recipes in volumes 2, 3, and 4, as well as many compo­nent recipes from the plated dishes presented in volume 5, шестой, - "Руководство кухни'.

В кулинарном искусстве вот-вот грянет революция. Подобно французским импрессионистам, что перевернули все традиции, веками складывавшиеся в изобразительном искусстве, модернистская кулинария взорвала все границы искусства кулинарного. Позаимствовав технологии у лабораторных работников, повара-новаторы таких всемирно известных ресторанов как elBulli, The Fat Duck, Alinea и wd~50 обогатили свой кулинарный процесс. Они начали изучать научные открытия, особенно те, что касаются кулинарных технологий.

В ходе создания книги "Модернистская кулинария: искусство и наука готовки" Натан Мирвольд, Крис Янг и Максим Биле - ученые, изобретатели и повара-профессионалы - выпустили в свет набор из 6 томов, на 2400 страниц которых раскрываются технологии, основанные на научных исследованиях. Технологии эти создают еду, которую можно назвать, как минимум, восхитительной, но чаще всего - божественной. Авторы со своей командой из 20 человек, применяя водяные бани, гомогенизаторы, центрифуги, и различные ингредиенты (вроде гидроколлоидов, эмульгаторов и ферментов), добились поразительных вкусовых результатов и текстур. Данной работе суждено заново изобрести кулинарное искусство.