Технология продукции общественного питания

Купить бумажную книгу и читать

Автор: Мглинец А.И. Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.

Название: Технология продукции общественного питания

Издательство: СПб.: Троицкий мост

Год: 2010

Количество страниц: 736

Формат: pdf

Размер: 16 mb

Для сайта:

В учебнике рассмотрены научно-теоретические основы технологии продукции общественного питания: общие представления об организации производства продукции общественного питания, критерии качества продукции, роль воды и пищевых веществ в формировании качества кулинарной продукции. Рассматриваются технологические процессы производства широкого ассортимента кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий; физико-химические изменения, протекающие в пищевых продуктах в процессе производства этой продукции, и их влияние на качество продукции.Учебник предназначен для студентов, обучающихся по специальности "Технология продуктов общественного питания".

Книга будет полезна для специалистов, работающих в сфере общественного питания и в учреждениях, занимающихся проектированием предприятий общественного питания.

Основные разделы:

Научно-теоретические основы технологии продукции общественного питания.

Общие представления об организации производства продукции общественного питания.

Качество продукции общественного питания.

Роль воды в формировании качества продукции общественного питания.

Роль белков в формировании качества продукции общественного питания.

Роль жиров в технологии продукции общественного питания.

Роль углеводов в формировании качества продукции общественного питания.

Технология кулинарной продукции.

Соусы.

Кулинарная продукция из овощей плодов и грибов.

Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий.

Кулинарная продукция из гидробионтов.

Кулинарная продукция из мяса и мясных продуктов.

Кулинарная продукция из сельскохозяйственной птицы пернатой дичи и кролика.

Кулинарная продукция из яиц и творога.

Супы.

Холодные и горячие закуски.

Сладкие блюда.

Напитки.

Охлажденные и быстро замороженные блюда и кулинарные изделия.

Особенности технологии кулинарной продукции для детского и лечебного питания.

Технология мучных изделий.

Общая характеристика технологического процесса.

Изделия и блюда из дрожжевого теста.

Мучные изделия и блюда из бездрожжевого теста.

Список использованной литературы.