Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум

Купить бумажную книгу и читать

Автор: Васюкова А.Т., Ратушный А.С.

Название: Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум

Издательство: Дашков и К°

Год издания: 2009

Формат: PDF

Язык: русский

Cтраниц: 108

Размер: 43 МБ

Описание: Лабораторный практикум составлен для специальности «Технология продуктов общественного питания» для студентов всех форм образования в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования.

СОДЕРЖАНИЕ:

Введение.

Организация работы в лабораториях.

Изменение свойств пищевых продуктов при кулинарной обработке.

Продукты животного происхождения.

Изменения белков мясных продуктов.

Лабораторные занятия/работы:

Влияние температуры на изменение растворимости мышечных белков мяса и рыбы.

Влияние продолжительности тепловой обработки, температуры и реакции среды на степень дезагрегации коллагена.

Выделение летучих соединений при тепловой обработке белоксодержащих продуктов.

Изменение белков молочных и яичных продуктов.

Коагуляция глобулярных белков.

Влияние углеводов на температуру коагуляции белков.

Влияние технологических факторов на вязкость белковых смесей.

Продукты растительного происхождения.

Изменение углеводов пищевых продуктов при кулинарной обработке.

Влияние технологических факторов на гидролиз сахарозы.

Изменение вязкости крахмального клейстера.

Влияние высоких температур на физические свойства крахмала.

Влияние технологических факторов на изменение жиров пищевых продуктов при кулинарной обработке.

Изменение качественных показателей растительного масла в процессе фритюрной жарки.

Влияние процесса нагревания на изменение степени окисленности растительного масла.

Формирование органолептических показателей качества кулинарной продукции.

Продукты растительного происхождения.

Лабораторные занятия/работы:

Влияние тепловой обработки на формирование качественных показателей овощных продуктов.

Микроскопия продуктов растительного происхождения, подвергнутых кулинарной обработке.

Диффузия растворимых веществ клеточного сока при кулинарной обработке.

Влияние формы нарезки овощей на диффузию из них растворимых веществ.

Влияние некоторых факторов на изменение окраски свеклы.

Формирование структурно-механических свойств и органолептических показателей качества овощных кулинарных изделий.

Изменение механической прочности тканей овощей при тепловой обработке.

Влияние растворов органических кислот на продолжительность тепловой обработки овощей.

Влияние тепловой обработки на изменение вкуса овощей.

Изменение С-витаминной активности пищевых продуктов в процессе тепловой обработки и хранения в горячем состоянии.

Продукты животного происхождения.

Лабораторные занятия/работы:

Изменение качественных показателей мясопродуктов при тепловой обработке.

Микроскопия мясных препаратов.

Изменение цвета мяса при варке.

Сравнение органолептических показателей свежеприготовленных бульонов.

Изменение качественных показателей рыбопродуктов при кулинарной обработке.

Сравнение морфометрических характеристик прудовых и океанических рыб.

Влияние морфологического состава рыбы на выход съедобной части при ее разделке.

Влияние тепловой обработки на деформацию соединительной ткани.

Влияние кулинарной обработки на физические свойства пищевых продуктов.

Влияние некоторых технологических факторов на сохранность клеточных стенок картофеля при изготовлении пюре.

Изучение деструкции клеточных стенок овощей в процессе тепловой обработки.

Изучение влагоудерживающей способности комбинированных мясных фаршей.

Приложения.

Литература.