Технология и оборудование мясоконсервного производства

Купить бумажную книгу и читать

Автор: Рогов И.А., Жаринов А.И.

Название: Технология и оборудование мясоконсервного производства

Издательство: М.: Пищевая промышленность

Год: 1978

Количество страниц: 264

Формат: PDF

Размер: 14 mb

Для сайта:

Содержание:

Предисловие.

Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов.

Пищевая ценность мяса.

Характеристика мяса.

Основное сырье.

Мясо.

Субпродукты.

Кровь.

Жировое сырье.

Яйца и яйцепродукты.

Молоко и молочные продукты.

Вспомогательные материалы.

Бобовые.

Крупы.

Мучные изделия.

Картофель и овощи.

Пряности.

Посолочные ингредиенты и технологические добавки.

Растительные жиры.

Желатина.

Санитарно-гигиеническое состояние мяса, используемого в консервном производстве.

Контрольные вопросы.

Классификация мясных консервов и схемы их производства.

Классификация мясных консервов.

Повышение качества продукции.

Технологические схемы производства мясных консервов.

Контрольные вопросы.

Подготовка основного сырья и вспомогательных материалов для консервирования.

Подготовка мясного сырья.

Приемка сырья и оценка качества.

Размораживание и зачистка мясного сырья.

Разделка, обвалка и жиловка мясных туш, полутуш и четвертин.

Подготовка субпродуктов.

Подготовка тушек птицы и кроликов.

Измельчение мясного сырья.

Перемешивание мясного сырья.

Посол мясного сырья.

Предварительная тепловая обработка сырья.

Подготовка вспомогательных материалов.

Подготовка бульонов и соусов.

Правила техники безопасности при работе в цехах по подготовке сырья к порционированию.

Правила техники безопасности при обвалке и жиловке мяса.

Правила техники безопасности при работе с нитритом натрия.

Правила техники безопасности при работе на оборудовании.

Контрольные вопросы.

Порционироваиие и закатка.

Способы и технические средства порционирования и контрольного взвешивания.

Закатка, маркировка наполненных банок.

Проверка герметичности закатанных банок.

Правила техники безопасности при работе на оборудовании мясопорционного отделения.

Контрольные вопросы.

Стерилизация консервов.

Изменения в мясе при тепловой обработке.

Влияние нагрева на микрофлору.

Формула стерилизации.

Способы стерилизации.

Стерилизация консервов в аппаратах периодического действия.

Стерилизация консервов в полуавтоматах и аппаратах непрерывного действия.

Правила техники безопасности при работе на аппаратах для стерилизации консервов.

Контрольные вопросы.

Сортировка, упаковка, хранение консервов.

Сортировка и охлаждение.

Смазка банок и наклеивание этикеток.

Упаковка консервов.

Хранение и отгрузка консервов.

Правила техники безопасности при сортировке, смазке, упаковке и хранении консервов.

Контрольные вопросы.

Пастеризованные консервы.

Характеристика пастеризованных консервов.

Особенности подготовки сырья для производства пастеризованных ветчинных консервов.

Пастеризация ветчинных консервов.

Контрольные вопросы.

Консервы для детского и диетического питания.

Основные требования к производству консервов детского питания.

Группы консервов детского и диетического питания и сырье для их производства.

Технология мясных консервов детского и диетического питания.

Общая технология консервов детского питания.

Особенности технологии некоторых консервов детского питания.

Особенности технологии консервов диетического питания.

Требования к качеству консервов детского и диетического питания.

Контрольные вопросы.

Производство мясных концентратов.

Сырье для производства мясных концентратов.

Технология мясных концентратов.

Требования к готовым продуктам.

Контрольные вопросы.

Жестянобаночное производство.

Виды и характеристика материалов, используемых для изготовления консервной тары.

Классификация консервной тары.

Изготовление жестяных банок.

Санитарная обработка консервной тары.

Лакопечатное производство.

Производство консервной тары на непрерывно-поточных линиях.

Контроль качества жестяной тары.

Предупреждение брака в жестянобаночном производстве.

Правила техники безопасности в жестянобаночном производстве.

Контрольные вопросы.

Технохимический и бактериологический контроль консервов.

Отбор проб.

Оценка органолептических показателей мясных консервов.

Определение качества физико-химическими методами.

Контроль качества жести.

Применение бактериологических методов исследования.

Контрольные вопросы.

Санитарные требования и общие правила техники безопасности для мясоконсервных предприятий.

Санитарные требования на предприятии.

Дезинфекция, дезинсекция.

Общие правила техники безопасности.

Контрольные вопросы.

Приложения.

Список рекомендуемой литературы.