Химико-технологический контроль производства советского шампанского

Купить бумажную книгу и читать

Автор: Агабальянц Г.Г.

Название: Химико-технологический контроль производства советского шампанского

Издательство: Пищепромиздат

Год издания: 1954

Формат: PDF

Язык: русский

Cтраниц: 385

Размер: 28 МБ

Описание: В руководстве по химико-технологическому контролю производства Советского шампанского освещаются современные представления о шампанском, излагаются требования к технологии шампанского производства, описывается химико-технологический контроль производства по ходу технологического процесса и приводятся методы контроля. Книга предназначена для работников лабораторий и технологов шампанских зшодов и заводов первичного виноделия, для научных работников исследовательских учреждений по виноделию и в качестве пособия для студентов вузов, специализирующихся по виноделию.

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие

Часть первая ШАМПАНСКИЕ ВИНА И ОСОБЕННОСТИ ИХ ТЕХНОЛОГИ

Глава I. Характеристика шампанских вин

Вкусовая характеристика шампанского

Шампанское как система газ - вино

Давление шампанского и факторы его определяющие

Поглотительная способность вина к углекислоте

Влияние температуры вина

Влияние количества сброженного сахара

Сдвиг фазового равновесия углекислого газа в системе газ-вино

Поглощение углекислого газа вином через поверхность

Газовыделение из шампанского

Состояние углекислоты в шампанском

Теория процесса шампанизации

Природа связанной углекислоты в шампанском

Игристые и пенистые свойства шампанских вин

Выстрел

Игристые свойства

Пенистые свойства

Факторы, определяющие игристые и пенистые свойства шампанских

Влияние состава среды

Влияние состояния углекислоты в вине

Влияние физических условий

Глава II. Особенности технологии шампанских вин

Шампанские виноматериалы

Органолептические достоинства

Степень окисленности

Пенообразующая способность

Стойкость

Шампанизация бутылочным методом

Тираж

Послетиражная выдержка

Сбрасывание осадка (дегоржаж)

Шампанизация резервуарным методом

Загрузка акратофоров

Шампанизация

Охлаждение

Розлив

Часть вторая

ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИИ КОНТРОЛЬ ШАМПАНСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Глава I Контроль первичного виноделия

Контроль за ходом созревания винограда

Выделение на винограднике однородных участков

Наблюдение за созреванием винограда

Полевой метод

Лабораторный метод

Журнал контроля за созреванием винограда

Назначение дня сбора

Контроль переработки винограда

Контроль приемки винограда

Отбор средней пробы винограда

Проведение анализа

Журнал контроля приемки винограда

Контроль состояния помещении, оборудования к технологических емкостей

Состояние помещений

Состояние оборудования

Состояние технологических емкостей

Контроль извлечения сусла из винограда

Журнал контроля извлечения сусла из винограда

Контроль отстоя сусла

Контроль при заполнении отстойного чана

Контроль при снятия сусла с отстоя

Журнал контроля отстоя сусла

Контроль при получении шампанских виноматериалов

Контроль приготовления дрожжевой разводки

Контроль брожения и снятия вина с дрожжей

Журнал контроля брожения

Контроль приготовления вннсматерналов, выдержанных на дрожжах

Контроль эгализацпи иппоматерналов

Журнал контроля зтализации

Контроль отгрузки шампанских внноматерналов

Паспорт на отгружаемые шампанские вннонатериалы

Схема контроля первичного виноделия

Глава II. Контроль подготовки виноматериалов к шампанизации

Контроль приемки внноматериалов для шампанизации

Отбор средней пробы

Проведение исследований

Химический анализ

Микробиологическое исследование

Орга иол оптическое исследование

Журнал контроля приемки внноматерналов

Контроль обработки шампанских виноматерналор

Контроль ассамбляжа и обработки желтой кровяной солью

Журнал контроля ассамбляжа

Контроль купажа и оклейки

Журнал контроля купажа

Контроль выдержки шампанских внноматерналов

Контроль при хранении шампанских вичоьатсрналов

Контроль при длительной выдержке шампанских виноматериалов

Журнал контроля выдержки шампанских внноматерналов

Схема контроля подготовки внноматерналов к шампанизации

Глава III Контроль бутылочной шампанизации вина

Контроль приготовления тиражного ликера

Журнал контроля ликера

Контроль приготовления дрожжевой разводки

Журнал контроля состава дрожжевой разводки

Контроль при составления тиражной смеси

Контроль при розливе

Контроль брожения

Журнал контроля бутылочной шампанизации

Контроль послегнражпой выдержки и обработки шампанизированного вина

Контроль предремюажиой обработки

Контроль ремюажа

Журнал контроля послетнражной выдержки и обработки шампанизированного вина

Контроль дегоржажа и экспедиции

Контроль приготовления экспедиционного ликера

Контроль при дегоржаже

Журнал контроля дегоржажа

Журнал контроля экспедиции Советского шампанского

Схема контроля шампанизации вина бутылочным методом

Глава IV. Контроль резервуарной шампанизации вина

Контроль шампанизации вина

Контроль приготовления акратофораой смеси

Контроль брожения

Журнал контроля резервуарной шампанизации

Контроль розлива шампанизированного вина

Журнал контроля розлива шампанизированного вина

Схема контроля резервуарной шампанизации вина

Часть третья

МЕТОДЫ ХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ШАМПАНСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Глава I. Определение физических и физико-химических показателей вино-материалов и шампанского

Удельный вес

Пикнометрическин метод

Лреометрическнй метод

При помощи гидростатических весов

Показатель преломления

При помощи сахарного рефрактометра

При помощи полевого рефрактометра

Вязкость

При помощи вискозиметра Оствальда

При помощи вискозиметра Уббелоде

Расчетный метод

Поверхностное натяжение

Метод Ребиндера

Активная кислотность

Электрометрический метод

Колориметрический метод

Окислительно-восстановительный потенциал

Потенцнометрнческий метод

Удельная теплоемкость

Расчетный метод

Коэффициент теплопроводности

Коэффициент температурного расширении вина

Температура замерзания вина

Температура наибольшей плотности вина

Глава II. Определение химического состава вина

Экстракт

Прямое определение экстракта

По удельному весу водного раствора экстракта

По показателю преломления водного раствора экстракта

Сахара

По удельному весу

По показателю преломления

Метод Бертрана

Объемный метод прямого титрования

Подо метрический метод определения глюкозы

Колориметрический метод определения фруктозы

Определение сахарозы

Метиловый спирт

Аргентометрическнй метод

Колориметрический метод

Этиловый спирт

По удельному весу отгона

Бихроматный метод

Высшие спирты

Колориметрический метод Альдегиды и ацетали

Иодометри чески й метод

Титруемая кислотность

Титрование с применением индикатора

Электрометрическое титрование

Летучие кислоты

Макрометод

Упрошенный метод

Сложные эфир

Определение общего количества эфиров

Определение средних эфнров экстракцией

Определение средних эфнров дистилляцией

Дубильные и красящие вещества

ПермангйнатометрическиЙ метод

Азотистые вещества

Определение белкового азота

Определение азота аммиака

Определение амндного азога ........

Определение я минного азота йодометрн чески м методом .

Зола и ее щелочность

Определение золы

Определение щелочности золы

Железо

Иодометрическнй метод

Фосфорная кислота

Объемный метод

Сернистая кислота

Иодометрическнй метод прямого титрования

Иодом отри чески й микрометод с предварительной дистилляцией

Кислород

Определение кислородного числа

Определение перекненого числа

Углекислота

Весовой метод

Газометрический метод

Объемный метод

Вакуумный метод

Глава III. Определение специфических показателей шампанского

Отбор пробы шампанского

Поглотительная способность вина к углекислоте

Лабораторный метод

Расчетный метод

Пенообразующая способность вина

Пневкаткческий метод

Давление углекислоты в шампанском

Ртутным манометром

Манометрической трубкой

Связанная углекислота в шампанском

Игристые свойства шампанского

При помощи самопишущего при

Пенистые свойствабора

Упрощенный метод

Показатель пенистых свойств

Показатель преломления при вторичное брожении

Показатель преломления и состав ликеров

Приложения

Использованная литература