Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников

Купить бумажную книгу и читать

Купить и скачать электронную книгу

Автор: Под редакцией М.П. Могильного

Название: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников

Издательство: М.: ДеЛи принт

Год: 2005

Страниц: 628

Формат: pdf

Размер: 12 mb

Сборник относится к технической документации и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, определяющие его безопасность, а также нормы расходов, выхода полуфабрикатов, готовых изделий для предприятий общественного питания. Учтены требования к питанию детей и подростков.

Сборник технических нормативов предназначен для предприятий общественного питания, обеспечивающих питание школьников всех организационно-правовых форм хозяйствования.

Холодные блюда

Супы

Блюда из картофеля и овощей

Блюда из круп

Блюда из бобовых

Блюда из макаронных изделий

Блюда из яиц

Блюда из творога

Блюда из рыбы

Блюда из мяса и мясных продуктов

Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика

Гарниры

Соусы

Сладкие блюда

Напитки

Мучные изделия

Фарши

Блюда из сои и соевых продуктов

Полное содержание:

Содержание.

Введение 3

1. Рациональное питание 6

1.1. Общие способы организации питания

6

1.2. Организация питания учащихся общеобразовательных школ

6

1.3. Основные пищевые вещества для детей и подростков

10

1.4. Особенности питания школьников с разным режимом обучения

15

1.5. Организация диетического питания в общеобразовательных учреждениях

24

Основные принципы организации диетического питания учащихся

24

Характеристика рекомендуемых диет индивидуального назначения

30

1.6. Характеристика основных продуктов питания

37

1.7. Технологическая обработка продуктов

39

1.8. Составление меню

41

2. Требования к организации питания школьников 44

2.1. Требования к режиму питания обучающихся

44

2.2. Организация питания школьников

45

2.3. Методы и формы организации обслуживания школьников

47

2.4. Новые технологии при организации школьного питания

49

Организация школьного питания по типу «шведского стола»

50

Метод организации питания с доставкой замороженных обедов

50

Метод доставки горячих обедов

51

2.5. Концепция внедрения эффективных моделей организации школьного питания

51

2.6. Рекомендации по составлению территориальных комплексных программ развития школьного питания

54

3. Рецептуры и технология блюд и кулинарных изделий 56

I. Холодные блюда

56

Бутерброды

56

Гастрономические товары

64

Салаты и винегреты

66

Блюда из овощей

102

Блюда из сельди

105

II. Супы

108

Горячие супы

109

Заправочные супы

110

Борщи

111

Щи

116

Рассольники

123

Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

125

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

136

Супы молочные

143

III. Блюда из картофеля и овощей

147

Отварные картофель и овощи

147

Картофель и овощи припущенные и тушеные

155

Картофель и овощи жареные

163

Картофель и овощи запеченные

173

IV. Блюда из круп

184

Каши

184

Рассыпчатые каши

186

Вязкие каши

188

Жидкие каши

194

Изделия из каш

197

Крупеники, запеканки и пудинги

197

Котлеты, биточки

204

V. Блюда из бобовых

209

VI. Блюда из макаронных изделий

213

VII. Блюда из яиц

218

VIII. Блюда из творога

224

IX. Блюда из рыбы

232

Рыба отварная

232

Рыба припущенная

234

Рыба тушеная

236

Рыба жареная

238

Рыба запеченная

240

Блюда из котлетной массы

243

X. Блюда из мяса и мясных продуктов

252

Отварное мясо, субпродукты

253

Жареное мясо, субпродукты

258

Тушеное мясо, субпродукты

265

Блюда из рубленого мяса

274

Мясо запеченное

291

XI. Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика

296

XII. Гарниры

310

Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

311

Гарниры из картофеля и овощей

315

XIII. Соусы

325

Соусы горячие

325

Соусы молочные

325

Соусы сметанные

328

Соусы сладкие

330

XIV. Сладкие блюда

333

Плоды и ягоды свежие

333

Компоты

335

Кисели

341

Желе и другие сладкие блюда

349

XV. Напитки

359

Чай

359

Кофейные напитки

361

Какао

363

Молоко, кисломолочные продукты

365

Плодово-ягодные прохладительные напитки

366

XVI. Мучные изделия

368

Мучные блюда

370

Мучные кулинарные изделия

381

Дрожжевое тесто (безопарный способ)

381

Дрожжевое тесто (опарный способ)

381

Сдобные булочные изделия

396

Мучные изделия пониженной калорийности

405

Технология приготовления помады

407

Изделия из разных видов теста

427

XVII. Фарши

438

XVIII. Блюда из сои и соевых продуктов

449

Характеристика соевых продуктов

449

Соевое молоко (эмульсия соевая пищевая)

450

Молоко соевое (ванильное альбела)

451

Напитки из соевых бобов

451

Сухое соевое молоко

452

Окара (белково-углеводная соевая масса)

452

Тофу

453

Соевая сырковая масса

454

Соевая мука

454

Соевое масло

454

Соевое мясо

455

Изолированные соевые белки серии «супро»

455

Блюда из текстурированных соевых продуктов

484

Напитки

499

Приложение А. Ассортимент основных продуктов питания 500

Приложение Б. Замена продуктов 504

Приложение В. Примерная рекомендуемая масса порций 507

Приложение Г. Примерное меню питания школьников 508

Приложение Д. Химический состав и энергетическая ценность блюд и продуктов 526

Приложение Е. Инструкция по проведению С-витаминизации питания 597

Приложение Ж. Инструкция по использованию концентратов поливитаминных напитков 599

Приложение И. Инструкция по витаминизации молока и готовых блюд 602

Приложение К. Рекомендации по изготовлению настоев и отваров 604

Приложение Л. Биологически активные добавки к пище 606

Приложение М. Инструкция по применению биологически активной добавки к пище «Супергематоген особый» 610

Приложение Н. Инструкция по применению биологически активной добавки к пище «Русский богатырь» 611

Приложение П. Инструкция по применению биологически активной добавки к пище «Успевайка» 612

Приложение Р. Биологически активные минеральные добавки 613

Приложение С. Продукты повышенной биологическойценности 614

Биологически активные добавки к пище

596

Список литературы 621

| |