Конфеты

Купить бумажную книгу и читать

Название: Конфеты

Автор: Истомина М. М. и др.

Издательство: Пищевая промышленность

Год: 1979

Страниц: 292

Формат: PDF

Размер: 147 Мб

Язык: русский

Серия: Современная технология

Совершенствование технологии производства конфет должно базироваться на использовании современных научных разработок в области физико-химии высококонцентрироваиных и коллоидных дисперсных систем. Научно-технический прогресс этой отрасли тесно связан с интенсификацией и оптимизацией технологических процессов на основе управления структурно-механическими свойствами конфетных масс.

Первый раздел книги посвящен теоретическим вопросам технологии производства конфет. Особое внимание уделено наиболее важным положениям физико-химической механики дисперсных систем. В этом разделе рассмотрены процессы, определяющие качество готовых изделий: тепловые, охлаждения, кристаллизации, смешивания, формования и глазирования корпусов конфет.

Второй раздел книги содержит описание и анализ технологических схем производства различных видов конфет: помадных, пралиновых, молочных, желейио-фруктовых, сбивных, ликерных, грильяжных и др. На основании положений физико-химической механики и других теоретических предпосылок, изложенных в первом разделе, дан анализ современного состояния производства конфет и намечены пути совершенствования технологии и повышения качества изделий.