Линии и оборудование кафе столовых и ресторанов

Купить бумажную книгу и читать

Название: Линии и оборудование кафе столовых и ресторанов

Автор: Кудряшов А.Г.

Издательство: Армавир: АМТТ

Год: 2009

Страниц: 232

Формат: PDF

Размер: 20.4 Мб

Язык: русский

Настоящее учебное пособие предназначено для студентов Армавирского механико-технологического техникума пищевой промышленности, обучающихся по специальности «Технологическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» и «Технология общественного питания». В простой и доступной форме изложены сведения о механическом, тепловом и холодильном оборудовании, его характеристиках и правилах подбора для конкретных предприятий общепита. Предоставлены сведения о тепловых линиях и линиях раздачи, оборудовании в составе линий и его размещении. Отображены вопросы проектирования и нормативно-технической документации при организации кафе столовых и ресторанов.

Пособие рекомендуется студентам и преподавателям, ведущим лекции по дисциплине «Линии и оборудование предприятий торговли и общественного питания» и «Оборудование предприятий общественного питания».

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение…………………………………………………………………………….1

Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТИПОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ……………………………………………….2

1.1. Характеристика технологического процесса………………………………...2

1.2. Структура производства предприятия общепита…………………………...13

1.3. Примерный перечень составляющих современного ресторана…………...14

1.4. Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест..................14

1.5. Складские помещения......................................................................................17

1.6. Организация работы заготовочных цехов......................................................20

1.7. Схема переработки овощей, мяса и рыбы......................................................21

1.8. Холодный цех и схема приготовления холодных блюд и закусок..............24

1.9. Горячий цех и схема приготовления горячих блюд......................................26

1.10. Моечная кухонной посуды, раздаточная......................................................28

1.11. Общие правила подбора оборудования........................................................30

Глава 2. МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ЗАГОТОВОЧНЫХ И ХОЛОДНЫХ ЦЕХОВ................................................33

2.1. Мясорубки..........................................................................................................33

2.2. Мясорубка «МИМ-300»....................................................................................36

2.3. Овощерезки и овощепротирочные машины....................................................37

2.4. Машина «МПР-350М».......................................................................................39

2.5. Новая картофелечистка от пермского завода "ТОРГМАШ".........................40

2.6. Картофелечистка «МОК-300М».......................................................................42

2.7. Овощерезка «ОР-1»...........................................................................................42

2.8. Куттер CL/3........................................................................................................43

2.9. Универсальный привод УКМ...........................................................................44

2.10. Слайсеры, ломтерезки.....................................................................................47

2.11. Слайсеры 220ES, 250ES, 300ES.....................................................................49

2.12. Ленточные пилы..............................................................................................50

2.13. Пила 2200.........................................................................................................51

2.14. Хлеборезки.......................................................................................................51

2.15. Машина для нарезки хлеба АХМ-300...........................................................52

2.16. Тестомесильные машины (тестомесы)...................................................53

2.17. Машина тестомесильная «ВОСХОД»...........................................................55

2.18. Фаршемешалки................................................................................................56

2.19. Фаршемешалка 50 C2P...................................................................................57

2.20. Блендеры..........................................................................................................58

2.21. Миксер планетарный HL-11007A..................................................................60

2.22. Посудомоечные машины................................................................................60

2.23. Посудомоечная машина МПУ-700................................................................62

2.24. Посудомоечная машина ММУ-1000.............................................................63

Глава 3. ОБЗОР ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ......................................64

3.1. Тепловое оборудование для горячих цехов..................................................77

3.2. Пароварочные котлы.......................................................................................77

3.3. Отечественные пищеварочные котлы серии КПЭ.......................................79

3.4. Стационарные котлы КПЭМ-250...................................................................80

3.5. Опрокидываемые котлы с ручным приводом: КПЭМ-60 ОР и КПЭМ-100 ОР...............................81

3.6. Опрокидываемые котлы с миксером: КПЭМ-60 ОМ И КПЭМ-250 ОМ...81

3.7. Электроварки....................................................................................................82

3.8. Плиты электрические......................................................................................83

3.9. Плита электрическая ПЭ-706Ш.....................................................................87

3.10. Жарочные шкафы..........................................................................................88

3.11. Шкаф жарочный ШЭЖ-902..........................................................................89

3.12. Сковороды......................................................................................................90

3.13. Сковороды электрические СЭСМ-02, СЭСМ-02-01..................................92

3.14. Открытые сковороды отечественного производства серии АКО-40Ш, АКО-40Н.........................93

3.15. Тест-драйв: электросковороды....................................................................93

3.16. Современное водонагревательное оборудование......................................99

3.17. Водонагреватель-кипятильник наливной ВКН-25.....................................99

3.18. Водонагреватель ЭВПЗ-15...........................................................................100

3.19. Микроволновые печи (свч-печи).................................................................100

3.20. Конвекционные печи (конвектоматы), расстойные шкафы.....................103

3.21. Пароконвектоматы........................................................................................105

3.22. Кофемашины..................................................................................................109

Глава 4. ХОЛОДИЛЬНЫЕ ШКАФЫ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ.....112

4.1. Конструкция холодильного шкафа................................................................114

4.2. Температура внутри и снаружи холодильного шкафа.................................115

4.3. Шкафы холодильные «ШХК-1,4 (0,7+0,7)»..................................................116

4.4. Холодильные камеры......................................................................................117

4.5. Преимущества использования сборных камер малого объёма...................119

4.6. Камеры холодильные.......................................................................................120

Глава 5. ТЕПЛОВЫЕ КУХОННЫЕ ЛИНИИ.................................................123

5.1. Что такое модульная линия?...........................................................................123

5.2. Тепловая линия «ТРАДИЦИЯ» СЕРИЯ 900.................................................127

5.2. Гастрономическая линия для малых кухонь (СЕРИЯ 400) «ТАВЕРНА»..138

Глава 6. ЛИНИИ РАЗДАЧИ ПИТАНИЯ........................................................143

6.1. В центре внимания - линии раздачи питания...............................................144

6.2. Линии раздачи питания «БЕЛЛА-НЕВА», «БЕЛЛА-НОТА» И «БЕЛЛА-НОТА ПЕРЕДВИЖНАЯ»...148

6.3. Линия раздачи питания для бистро и закусочных «БАЛЛАДА»...............159

6.4. Встраиваемая линия раздачи питания «РЕГАТА».......................................177

Глава 7. ПРИМЕРЫ ПРОЕКТОВ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.....................................................................187

7.1. Почему технологический проект комбината питания, фабрики, кухни или пищеблока так важен.....187

7.2. Как открыть ресторан. Советы тем, кто хочет открыть кафе, ресторан или столовую.........189

7.3. Открытие и выбор оборудования для кафе...................................................192

7.4. Бизнес план по созданию предприятия (на примере ресторана «паприка» на 150 посадочных мест) на базе оборудования для ресторанов....192

7.5. План кафе пристроенного к ресторану..........................................................200

7.6. План бара ресторана........................................................................................201

7.7. Проектирование столовой на 72 места..........................................................202

7.8. Пример проекта столовой детского сада на 300 мест...................................208

7.9. Пример проекта кухни на базе частного дома..............................................210

7.10. Схема планировки столовой на 48 мест......................................................213

7.11. Схема цеха выпечки мучных изделий.........................................................214

7.12. Схема планировки холодного цеха.............................................................215

7.13. Схема планировки мясорыбного цеха........................................................216

7.14. Нормативные документы и рекомендации................................................217

Источники.............................................................................................................227